【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (III) fermentation

Type de Fermentation 發酵

Ce ne sont ni la coleur, ni l'aspect 外觀, ni le goût qui permettent de définir une bière, mais son type de fermentation.

• Bière de fermentation basse:

Le mout bouillant doit être refroudu ayssu vute que possible et tous les cibtacts avec l'air ambiant 周圍空氣 ou avec les instruments contaminés 污染 doivent être limités au maximum. Une fois refroidi, le moût passe en cuve de fernebtatuib ou il est ensemencé avec des levures 酵母 de culture 培養 aussi pures que possible. Il fermente à une température de 8C à 10C. Ces levures sont dites basses parcequ'elles tombent au fid de la uve de fermentation.

• Bière de fermentation haute:

Le système de refroidissement et d'ensemencement est le même. Mais le moût fermente à une température de 15C à 20C et les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation. Elles donnent à la bière un arôme secondaire et un fort bouquet. Après quelques semaines (quelques jours pour certaines), es bières seront mises sur le marché. On les appelle couramment Pils ou Pression pour les basses; Tappistes, Abbayes, Blanches, Saison pour les hautes.

• Bière de fermentation spontanée 自然發酵

Le moût n'est pas additionné de levures, il se charge lui-même au contact de l'air des fermments sauvages responsables de la fermentation. Jusqu'en 1860, période à laquelle Pasteur  fait d'importantes découvertes sur les levures, toutes les bières étaient de fermentation spontanée, Aujourd'hui, le LAMBIC est la dernière bière au monde à se ranger dans cette catégoire.

6A. Magasin de futaille 木桶

Le moût est acheminé du bac refroidissoir vers les barriques 桶 (de 225 à 500L) en bois de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗子. Au contraire du vigneron 釀酒師, l'essence du bois n'est pas rimordiale pour le brasseur de Lambic.

Le bois est nécessaire pour que la bière subisse 經過 un échange gazeaux avec l'extérieur. N'ayant pas beson des tanins 單寧 d'un bois neuf, nous ne travaillon qu'avec des barriques qui ont été utilisées par des vignerons 種植者, ou, plus rarement 更很少, des fûts de Cognac. L'utilisation de tonneaux pour la lente maturation 成熟 du Lambic va lui apporter des arômes vineux 葡萄酒的 qui lui vaudront le surnom de vin de grains.

Inventés par les Gaulois, les tonneaux en bois seront utilisés par les brassers pendant des siècles. 

De nos jours, les brasseries modernes utilisent des cuves d'acier inoxyable avec un système de refroidissement qui contrôle les progrès de la fermentation.

• Fermentation:

Après quelques jours, débute la fermentation spontanée, fruit de la réaction 反應的結果 des levures sauvages et des sucres du moût.

Au départ 最初, la fermentation est violente et apparente. En effet, durant trois à quatre jours, la production de gaz carbonique (CO2) est telle que l'on ne peut refermer le tonneau sans risque d'explosion. Une mousse blanchâtre 白色泡沫 est évacuée 去除 du fût 桶 par la bonde (ouverture). La perte 損失 de moût 麥芽汁 peut varier de 5 à 10 litres par tonneau.

• Vieilllisement 老化: 

3 à 4 semaines plus tard débute la fermentation lente. Le risque d'explosion avant disparu, le fût est hermétiquement fermé 密封. Le LAMBIC est né. La fermentation, d'une rare complexité, va alors continuer pendant pas miins de 3 ans. A ce jour 迄今為止, on dénombre 100 levures 酵母 différentes dans le lambic. Deux d'entre elles, les Brettanomyces Bruxellensis et Lambicus, y jouent un rôle très important 起到非常重要的作用. Elles ont en effet la particularité d'assimiler les sucres non  fermentescibles (dextrines 糊精).Grâce à ces levures, au bout de 3 ans 經過3年, le lambic ne contiendra plus qu'une infime quantité 少量 de sucres (0,2%)

A l'inverse du vigneron 不同的是釀酒師, le brasseur de lambic ne pratique pas l'ouillage 摘心 (remplissage du tonneau pour compenser l'évaporation 灌裝桶，以彌補蒸發). Après 3 ans de futaille 木桶, la perre de liquide sera d'approximativement 20% et ke volume commercialisable d'une barrique 桶 passera de 400 litres à 320 litres. Afin de se protéger, certaines levures s'unissent pour former une pellicule 膜 (la flore 菌群) isolant complètement le lambic de l'air présent dans le tonneau. 

Le lambic peut se consommer après quelques semaines mais le brasseur devra attendre 將不得不 un an pour disposer d'une bière plus fine, apte à 適用於 la conception des produits finis (Gueuze, Krick). Comme tous les liquides vieillissant 老化的 dans des fût en bois, le lambic est un bière non moussante (vin de grain 糧食酒). Son goût acide, ses arômes, ses arrière-goût 口後感 en font 使其成為 un produit très complexe qui se distingue de tous les autres types de bièresé

6B. Elaboration de la Gueuze et des Biére a fruits

L'ensemencement 播種 par les levures sauvages rend la fermentation très complexe. Chaque brassin (production) donnera naissance à une bière légèrement différence, certaines verront leur acidité, leur amertume, leur moelleux 柔軟度 accentués par rapport à d'autres.

Pour la fabrication de son produit fini, la GUEUZE, le Maitre-Brasseur va mélanger des lambics de un, deux et trois ans d'âge. Les jeunes bières apporteront les sucres naturels nécessaires à la champagnisation 香檳酒 en bouteille et celles de 3 ans leur bouquet et leur finesse.

Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif 口味. Il faudra goûter une dizaine de tonneaux pour finalement en sélectionner 6 ou 8 de façon à produire une gueuze ayant la touche 'Cantillon". Le pompage vers le foudre 閃電 (tank en iox à votre gauche) entraine 帶走 des levures mortes rendant 使 la bière trouble. Celles-ci seront éliminées en passant sur le filtre à masse (au centre). Les 5 plaques composant ce filtre seront remplies de cellulose 纖維素 qui retiendront les particules en suspension mais laisseront passer les sucres nécessaires à la refermentation 進行發酵 en bouteille. La bière, limpide 清晰, est amenée dans les 2 tanks visible. Via un tuyau 軟管 flexible, les tanks sont reliés à l'embouteilleuse du rez-de-chaussée.

Il est de tradition de mélanger des fruits régionaux au lambic. Depuis le début du siècle les brasseurs mélangent des krieken (cerises acides), framboises et autres raisins. En été (fin juillet, début août), 150 kilos de fruits seront mélangés à 500 litres de lambic de 2 ans d'âge.

la macération 浸解 sera de minimum 3 mois afin que la bière puisse extraire du fruit son goût, sa couleur et ses sucres. Elle sera alors mélangée avec un tiers de jeune lambic (apport de sucres pour la champagnisation), légèrement filtrée et mise en bouteilles.

les fruits apporteront leurs goûts et leurs arômes mais le caractère acidulé de la bière sera toujours présent.

Les liens 關係 unissant la brasserie et la nature sont très étroits. Les toiles d'araignées 蜘蛛網 présentes dans les bâtiments en sont un exemple supplémentaire.

En été, de nombreux insects sont attirés par les dernières fermentations et l'arrivage des fruits. L'utilisation d'inserticides étant nuisible à 不利於 la bière vieillissant en tonneau, le brasseur, une fois de plus 再一次, laissera Dame Nature se charger du travail. Les araignées 蜘蛛, extraodinaires prédateurs, veillent à l'équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l'élimination des insertes néfastes 有害. Jamais, un brasseur de lambic ne détruit une toile et tuer des arachnides est très mal considére.

7. Nettoyage ds tonneaux

le nottoyage des tonneaux se décompose en 3 phrases:

• Le nettoyage manuel

Les douves (parties plates) et les douelles (parties courbes) sont nettoyées au moyen d'une brosse plate et d'un grattoir 刮刀. Le nettoyer à haute pression 高壓 peut être utilisé pour le nottoyage intérieur ou extérieur.

• Le nettoyage à la vapeur

Chaque tonneau reçoit de la vapeyr pendnt au moins 20 minutes. Ce travail a pour but de détruire toute forme de vie micro-organique qui réside 駐留 dans le bois.En agisssant de cette façon, les fermentation sont uniquement dépendantes des ferments sauvages récupérés 過程中回收 dans le bac refroidissoir au cours de la nuit qui suit le brassage

• Le nettoyage mécanique 機械清洗

le fût est installé sur la machine visible au centre de la pièce. On y introduira des chaines 鏈 à bords tranchants ainsi que 20 à 30 litres d'eau chaude. Le tonneau 槍管 est alors refermé et solidement attaché à 牢固地連接 la machine. Celle-ci va lui imprimer 賦予 une double rotation 雙旋轉, les chaînes raclant 刮les parois 壁 et l'eau chaude servant au rinçage 漂洗. L'operation de nettoyage 清潔操作 est terminée lorsque le fût aura été rincé à 沖洗 l'eau claire pour évacuer 除去 le dépôt 沉積物. Après avoir été égouttés 被抽乾後, les tonneaux sont soufrés 硫黃 afin que des moisissures 發霉 ne viennent pas se développer sur le bois

8. La Mise en Bouteilles

La bière vient des cuves inox 不銹鋼罐 du premier étage et coule dans le dôme 圓頂 de la soutireuse 填料. Les bouteilles utilisées sont de type champenoise (37,5 cl ou 75cl). Elle sont remplies au rythme de 1200 bouteilles par heure. Elles seront ensuite bouchonnées 塞住 avec un bouchon de liège naturel et capsulées 封頂. La capsule 膠囊 est utilisée afin d'éviter 防止 au consommateur la surprise de voir les bouchons sauter en été à cause de la chaleur. Les bouteilles seront amenées 將通過 dans les caveaux 小酒窖 via la chaîne de transport

9. Caveaux

Après l'embouteillage, les bouteilles sont disposées horizontalement en caveaux et y resteront de nombreux mois. Les sucres des jeunes lambics lambics provoquent alors une refermenation. 

Le gaz carbonique produit par les levures sature naturellement le liquide. Le lambic quitte son état non moussant pour devenir pétillant 泡狀. La Gueuze est née.

Les bières à fuits (Krick, Framboise et vigneronne) subissent 進行 la même refermentation 發酵。. La champagnisation naturelle affinera 細化 le goût du produit qui conservera malgré tout son caractère acidulé. Dans une bonne cave, une véritable gueuze de tradition peut vieillir au-delà de 25 ans.

Un caveau plein contient 13,500 bouteilles. Il y a en permanence 總是有 une moyenne de 80,000 bouteilles en stock dans la brasserie. Cette quantité énorme, en comparaison de la production totale (1700 hl) s'explique par le fait que la champagnisation (passage de l'état non moussant à l'état moussant 從非發泡到發泡狀態) exige au moins 6 mois. Par le mélange de lambics d'âges différents, il est impossible de millésimer nos bouteilles mais on peut estimer qu'une bière sortant de nos caves aura en moyenne 3 ans d'âge.

En comparaison avec des bières de fermentation basse et haute, les procédés de fabrication du lambic son très coûteux.

Pour dimineur les coûts, de très nombreux brasseurs produisent aujourd'hui une gueuze et des bières à fruits de grand consommation. Ces lambics des temps modernes sont fabriqués en quelques semaines, adoucis 軟化 et saturés 飽和 au CO2. Avec l'utilisation généralisée des sirops et des arômes de synthèse, un vaste gramme de bières à fruits sucrées a vu le jours.

La production de Lambic traditionnel, trop peu rentable 太浪費 et non-adapté 不適合 au goût standardisé de notre alimentation, est devenus infime 很小 par rapport à la production de Lambic moderne.

Le Belgique ne possédant pas de législation pour protéger ses produits traditionnels, la distinction entre les modernes et les traditionnels est impossible à fair au niveau de l'étiquetage 標籤.

De l'eau, du froment, du malt, du houblon et des levures sauvages tels sont les composants du lambic traditionnel. La brasserie Cantillon a voulu accentuer 強調l'image saine 健康的形象 et naturelle de sa bière.

En effet, depuis toujours 一直以來, nous poursuivons 所追求 un double but. D'une part 一方面，, la défense d'une tradition brassicole 醞釀 millénaire par la pratique du procédé de fermentation spontanée. But gastronomique d'autre part 另一方面 par la promotion du goût naturel de la bière et recherche de la qualité en utilisant les matières premières les meilleurs.

  

【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (II) production

1. Les Grenier à Grain

Le grenier 糧倉 bien aéré 通風 permet l'entreposage 存儲空間 du froment 小麥，de l'orge 大麥 malté 麥芽 et du houblon. Les sacs de grains ne décorent 裝點 ce vieux grenier que de mi-octobre à début avril. C'est à cette époque qu'lieu la production

• Le Forment

Grain cru 原糧 (non germé 未發芽) provenant de la province du Brabant.

• L'orge malté 發芽的大麥

L'opération consistant à transformer l'orge en malt se fait dans une malterie 麥芽作坊. Le malteur fait germer 發芽 des grains d'orge par trempage 浸泡. Ceux-ci vont synthétiser des enzymes qui transformeront les amidons 澱粉 en sucres fermentescibles 發酵 lors du brassage 攪拌. La germination est alors arrêtée par touraillage 窯燒 (dessèchement 乾燥 du grain par air chaud). Le brasseur dispose alors d'un grain cuit et très sucré.

• Le Houblon suranné

Le houblon est utilisé pour les essences aromatiques 風味 qu'il contient. 

A partir du 12e siècle, il supplante 取代了 d'autres aromates telles que le romarin 迷迭香, le coriandre 芫荽 ou la bruyère 石楠. En général, les brasseurs utilisent la fleur de la plante pour son arôme et son amertume. 

Dans les brasseries de lambic, elle sera aussi employée en tant que conservateur 防腐劑. Pour obtenir suffisamment 足夠 de tanins 單寧酸 (conservant naturel 天然防腐劑) nous en utilisation 2 à 3 fois, plus que dans des brasseries conventionnelles 常規. Aussi, afin de ne pas trop amériser le produit, le houblon est vieilli de façon à diminuer 減少 son amertume.

2.Salle de brassage 釀酒

• Matières premières 原料

Format 450kg, Orge Malté 850kg, Houblon 22kg

Le froment et l'orge sont broyés 被壓 dans un concasseur 壓碎機 visible au premier étage. la mouture 研磨 obtenue est recueillie 被收集 dans une trémie 料斗 (réservoir 槽) visible au-dessus de la cove matière. 

Pour obtenir un produit alcoolisé, le brasseur a beson de sucres qui se transformeront en alcool lors de la fermentation. Les céréales contenant des amidons 澱粉, il nous faut les convertir en sucres simples (maltose 麥芽糖 et glucose 葡萄糖)

• Cuve-matière 敦

Les 1300kg de mouture 研磨該 y sont mélangés avec de l'eau chaude et brassés au moyen du mélangeur central. En 2 heures, le mélange d'eau et de grains va passer de 45C à 72C et arriver a la saccharification 糖化 (transformation des amidons des grains en sucres fermentescibes et en dextrines 糊狀). Cette première phase terminée, on provoque la décantation 沉淟後清澈化des matières en arrêtant le mélangeur.

Par ajout d'eau chaude, nous procédons alors à l'extraction des sucres. L'eau, filtrée à travers les matières premières entraîne avec elle les sucres du malt et du froment. Le liquide obtenu s'appelle le moût 麥芽汁. Il est recueilli 收集 dans le bac reverdoir (bac 托盤 installé au pied de la cuve 罐) et pompé dans les cuves de cuisson du premier étage.

Le brasseur utilise plus de 10.000 litres d'eau pour extraire tous les sucres des céréales.

• La Drêche 穀物

La filtration terminée, les matières premières restant dans la uve (appelées drêches粒) sont recueillies et utilisées comme aliments pour le bétail牲畜. 

Le bac à houlon (situé dans le coin) recueille le houblon après l'ébullition 煮沸

3.Salle des cuves d'Ebullition et du concasseur

• Cuves d'ébullition 沸騰的大桶

Elles sont en cuivre 銅 rouge et se composent : 

a. d'hélices 螺旋槳 servant à mélanger le houblon au moût 麥芽汁, 

b. de serpentins 線圈 par lesquels circule la vapeur 蒸汽循環

Environ 10.000 litres de moût sont pompés dans les deux cuves. Les 3 à 4 heures d'ébullition vont provoquer une stérilisation 液體 du liquide et une évaporation d'eau d'environ 2500 litres. La réduction du volume du moût provoque ainsi une concentration des sucres. Plus tard, pendant la fermentation, ceux-ci seront transformés en alcool et en CO2 par les levures 酵母 (plus la concentration sucrée du moût est élevée, plus la future bière sera alcoolisée). Le volume alcoolique de nos produits est de 5%.

Le houblon suranné (3 ans d'âge) est ajouté au moût avant que ne débute l'ébullition. On utilise 25 kilos de fleurs pour 10.000 litres de liquide. Les 7500 litres de moût restant après ébullition seront pompés vers le bac refroidissoir 冷床 jen passant par un bac intermédiaire ou le houblon sera filtré.

• Concasseur 破碎機

Appareil servant à moudre 研磨 le forment et l'orge. Le brasseur accorde baucoup d'importance au concassage 破碎 des grains. Une mouture trop fine ne permettrait pas une bonne filtration, une mouture trop grossière diminuerait 降低 le rendement 生產量.

• Bâche à eau chaude

Cette grande cuve en inox 不銹鋼 est le réservoir d'eau chaude nécessaire à la production. Lors d'un brassin 沖泡, les 50000 litres de la cuve avoisinent 大約 les 100C et sont utilisés pour chauffer le mélange d'eau et de céréales dans la cuve-matière du rez-de-chaussé.

5. Salle du bac Refroidissoir 冷床

Au centre de la pièce, une immense cuve en cuivre rouge 紫銅. Toutes les piéces qui la composent sont rivetées 鉚接, sans une seule soudure 焊接, un véritable travail d'orfèvre 工藝. La cuve est de très faible 淺 profondeur mais de très grande surface. C'est ici que vont échouer 擱淺les 7500L de moût après l'ébullition et la séparation du houblon. La forme fonctionnelle de la cuve va favoriser le refroidissement et le contact avec l'air.

• La Refroidissement 冷卻

Idéalement, le moût doit atteindre 達到 le température de 19 à 20C. Cette opération naturelle se découle 遵循 la nuit. Un tel refroidissement be s'obtient qu'en saison froide et détermine donc dans le temps l'époque du brassage 混合 qui s'étale de 持續 fin octobre à début avril. En tenant compte des 考慮到 variations des éléments climatiques (température, vent, précipitation,...etc) qui déterminent la courbe de refroidissement 冷卻曲線, on ouvrira ou on refermera les volets de part et d'autre de la cuve afin d'augmenter ou de diminuer 增加 la ventilation.

• La Fécondation 授精 par levures sauvages 野生酵母

La saison froide est favorable au bon ensemencement 播種 du moût par une multitude 大量 de ferments sauvages véhiculés 輸出 par l'air et spécifiques à la pièce ou se déroule 發酵 ce phénomène. Le moût stérilisé 消毒 en cuves de cuisson est fécondé par les ferments naturels (bactéries, levures) dès que sa température atteint 溫度達到 40C.

Considérée par le brasseur comme un véritable sanctuaire, cette pièce abrite 含有une vie micro-organique à nulle autre pareille.

Les chercheurs 研究人員 de l'Université de Louvain qui ont étudié la chimie organique de la fermentation des Lambics ont identifiés 100 souches 品系 différentes de levures, 27 souches 株 de bactéries acétiques 醋酸菌(qui forment de l'acide acétique en présence d'oxygène) et 38 souches de bactéries lactiques 乳酸菌 (qui forment de l'acide lactique dans un seul type de Lambic)

Ce sont ces micro-organismes qui seront responsables d'une FERMENTATION SPONTANEE 自然發酵 en fûts de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗. 

La légende 相傳 raconte que ce procédé de fermentation n'est possible que dans la région bruxelloise et plus précisément dans la vallée de la Senne (rivière traversant Bruxelles)

• Cuve guilloire (cuve inox sur le grenier)

Le lendemain matin, le moût refroidi va couler 流向 vers la cuve guilloire ou l'on vérifiera définitivement la température et les degrés Plato (volume de l'extrait sucré qui sera transformé plus tard par les ferments en alcool)

【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (I) Historique

Boisson fermentée 發酵 la plus consommée au monde, la bière est produite partout sur la planète.

Les premières traces historiques ont été retrouvées sur des tablettes d'argile (泥板) datant de (追溯) 3600 AJC lors de fouille 開挖 sur le sité de Ninive, au nord de I'Irak actuel. Ces tablettes sont une ode 歌頌 à la bière brassée dans ces régions: la Sikaru.

Mais l'histoire de la bière est intimement 緊密 liée 相連 à celle de ses ingrédients, les céréales. Il est quasiment 肯定的 acquis que la bière apparait suite aux premières cultures vers 600 AJC.

A cette époque, l'homme n'avait pas d'autre possiblité que de s'en remettre à 依賴於 Dame Nature 大自然 pour l'ensemencement de son orge 大麥 liquide et il devait compter sur 不得不依靠 les levures 酵母 sauvages provenant de l'air ambiant pour ensemencer 培養基中接種微生物  la moût 麥汁 (extrait sucré des céréales) et faire demarrer la fermentation alcoolique.

Durant plusieurs millénaires 幾千年來, les brasseurs n'eurent pas d'autres procédés à leur disposition pour fabriquer leur <pain liquide>.

Vers le 12ème siècle, certaines brasseries vont récupérer des levures 酵母 sur les brassins précédents, à la façon du levain 酵 pour la pain, dans le but de reproduire la bière à l'identique. Mais cette technique restait empirique 經驗. Il faut attendre 19ème siècle et l'invention de la machine à vapeur et du froid artificiel, l'identification et la reproduction des levures pour qu'apparaissent nos bières actuelles. Ces nouvelles techniques vont révolutionner l'art du brassage

Les brasseurs contemporains ne laissent plus rien au hasard, la fermentation 發酵 naturelle ancestrale disparaît au profit de fermentations engendrées 釀成 et contrôlées par le brasseurs. De nos jours 如今, seule une bière au monde perpétue 延續 encore cette fermentation vieille de plusieurs milliers d'années, le Lambic (比利時濃啤酒).

Bière, typiquement bruxelloise, le Lambic était la seule bière produite dans la région jusqu'au milieu du 19ème siècle.

Dans les années 1950, les brasseurs et assembleurs 裝配商 de Lambic se comptaient encoure par dizaine dans la capitale belge.

Le monde du Lambic est aujourd'hui dominé par la grande industrie et le nom de cette bière plusieurs fois centenaire, est galvaudé 過度使用 au profit du Lambic industriel.

La brasserie que vous allez visiter est un des derniers vestiges 最後一絲 du temps ou les bières et les brasseurs devaient compter avec les éléments naturels. Elle est donc à nulle autre pareille 沒有像其他 : la philosophie du brassage 釀造，le temps de production, le goût, tout diffère ici des productions de bières modernes.

Bienvenue dans une brasserie de Lambic traditionnel, bienvenue à la Brasserie Cantillon.

Cette entreprise familiale, fondée en 1900, est restée totalement indépendante. Aujourd'hui, en utilisant toujours du matériel datant du 19e siècle, elle produit une moyenne de 1700 hectolitres de bières par an (production belge : plus de 18 millions d'hectolitres - 15,5 millions barrels)

En 1900, Paul Cantillon installe un brasserie à Anderlecht. A cette époque, elle fait partie de la centaine d'entreprises brassicoles de la captitale.

Après la deuxième guerre mondiale, Marcel et Robert, ses fils, reprennent le flambeau 火炬 et vont brasser un maximum de 2500 hectolitres lors de l'exposition universelle de Bruxelles, en 1958.

Dix ans plus tard, Jean-Pierre Van Roy, le beau-fils de Marcel, débute dans le métier et perpétue la tradition familiale, avec à ses côtés, son épouse Claude Cantillon.

Aujourd'hui, leurs enfants, Jean et Julie, s'investissent à leur tour dans la défense et la préservation de cette industrie unique en son genre.

A l'aide de ce petit guide, nous vous invitons à suivre l'élaboration de la bière la plus mystérieuse encore brassée de nos jours de par le monde: Le Lambic

Cantillon 

Rue Gheude 56 Straat, Bruxelles 1070 Brussel

Tel: 00 32 2 521 49 28

www.cantillon.be

Lundi - Vendredi : 09h00 - 17h00

Samedi           : 10h00 - 17h00

Produits de La Brasserie Cantillon

• Gueuze : mélange de lambics de 1,2 ou 3 ans d'âge champagnisé en bouteilles, Bière de longue conservation

• Kriek : macération de cerises de Schaerbeek (variété de cerise du nord) dans du lambie de 2 ans d'aĝe (150lg - 500 litres) pendant 5 à 6 mois. Mise en bouteilles avec 30% de jeune lambic, la kriek subira 將經歷 une champagnisation

• Rosé de Gambrinus : idem que 同 la kriek, les cerises étant remplacées de type muscat 麝香葡萄酒

• Vigneronne : assemblage de lambic et de raisins blancs de type muscat 

• Saint-Lamvinus : assemblage de lambic et de raisins noirs de types merlot 法國西南部的黑葡萄 en provenance de Bordeaux

• Fou'foune : assemblage de Lambic et d'abricots Bergeron

• Grand Cru 大型葡萄園 Bruocsella : lambic de 3 ans d'âge, sélectionné pour la qualité de la robe, de ses arômes 香氣 et de son bouquet. Tous les sucres contenus dans ce vieux lambic ont été assimilés 同化 par les levures et ce, avant la mise en bouteille. Cette superbe bière ne subit 發生 donc pas de champagnisation et peut-être considérée comme le chaînon manquant entre le monde du vin et de la bière

• Iris : composé uniquement de malt type pale-alé ( 淡色啤酒 qui apporte une couleur plus ambrée à la bière), l'Iris conserve la touche typique de la fermentation spontanée 自然發酵, complexité des arômes et goût vineux. L'utilisation de houblon 啤酒花 frais de type Saaz apporte à I'Iris une fine amertume 酸 et en fait une bière au goût complexe. 

• Faro : lambic additionné de caramel et de sucre candi. Cette bière adoucie 柔軟 ne peut se conserver plus de 3 ou 4 semaines. En effet, l'apport de sucre provoque une fermentation telle que la bouteille pourrait exploser sous la pression du CO2

• Les cuvées Lou Pépé : le lambic traditionnel est une bière dont la fermentation spontanée ne peut être entièrement contrôlée par le brasseur. D'un brassin à l'autre, une multitude 許多 de facteurs 因素 influencent le goût o les arômes de notre produit. Les mélanges sont donc nécessaires pour l'élaboration 開發出 d'une bière au goût harmonieux.  Les cuvées 葡萄酒 Lou Pépé dérogent偏離 à ces principes de fabrication. Les lambics sont sélectionnés pour leurs finesses et leurs arômes. Additionnées aux cerises et aux framboises, ils donnent naissance à une bière bien équilibrée 良好的平衡 et dense en fruit. Ces lambics fruités, ainsi que ceux sélectionnés pour la Gueuze Lou Pépé referment 再合攏 en bouteille par adjonction de sucre de canne. La champagnisation n'étant pas obtenue par ajout de jeune lambic, les cuvées Lous Pépé Kriek et Framboise contiennent jusqu'à deux fois plus de fruit par litre de bière. Les lambics utilisés pour l'élaboration de ces bières d'exception proviennent d'un seul brassin 釀造, ce qui permet de nuillésimer 老式 chaque bouteille. 

• Mamouche : Macération 浸漬 à froid de fleurs de Sureau fraîches dans un Lambic de 2 ans d'âge. Refermentée naturellement en bouteille, cette bière allie la finesse du Lambic et la fraîcheur 新鮮度 de arômes de la fleur

• Cuvée Saint-Guilloise : Macération à froid de houblon Hallertau dans un lambic de 2 ans d'âge. Prise de 以 mousse naturelle en bouteille, la Saint-Gilloise, marie parfaitement l'acidité naturelle du Lambic et l'amertume 苦味 du houblon, Bière élaborée pour la Royale Union Saint-Guilloise, club de football historique de Bruxelles, dont la famille Vna Roy-Cantillon est supportrice depuis 5 générations

• Confiture : Produit de fabrication artisanale, les confitures de gueuze, de kriek et de rosé de Gambrinus sont le fruit d'un mariage parfait entre l'acidité naturelle de nos produits et le sucre ajouté de la confiture. Idéal en accompagnement de charcuterie 冷盤 ou de fois gras

• Fromage à la Gueuze : Fromage fabriqué par la brasserie Dupont à Tourpes. Contrairement à 不同於許多 bon nombre de fromages lavés à la bière, celui-ci est issu d'un mélange de Gueuze (10 litrs) et de lait (550 litres). Son goût de bière est plus prononcé qu'un fromage à la bière <classique>.