法商知識: Les actions, les obligations, les fonds d'État, et les OPCVM

Les action

Lors de sa création 在成立之初, les actionnaires 股東 font des apports 捐款 en numéraire 現金 (argent), en nature (matérial, terrains ...) ou en industrie (leur travail par exemple) à la société. La somme totale 總額 de ces apports, c'est la capital initial 初始資本 de l'entreprise, et chaque actionnaire recevra, en contrepartie 對等物 de son apport, un nombre d'actions en proportion. En suite 這樣一來 la société pourra faire appel à de nouveaux actionnaires pour augmenter 增加 son capital. L'actionnaire participe donc au financement de l'entreprise, comme les fondateurs

Les actions sont des titres de propriété 產權證. En achetant une action, vous devenez propriétaire d'une petite partie de la société. Une très petite partie, puisque dans le case de Renault, par exemple, une action vaut 32 euros et il y a 295 millions d'actions en circulation 流通股.

Les actions distribuent un revenu chaque année, qu'on appelle dividende , variable chaque année. C'est une partie des bénéfices 利潤 de l'année. Par exemple, l'action Renault dont nous venons de parler a distribué un peu plus 多一點 d'un euro par action en 2011.

Vous entendrez parfois parler de détachement 兌換 de coupon. Depuis 1984, actions et obligations sont dématérialisées 非物質化, c'est-à-dire qu'elles ne sont plus représentées virtuellement que par une ligne informatique sur votre relevé de compte 對帳單.


Relevé de compte 對帳單

Autrefois, ces actions étaient matérialisées 物質化 par une feuille de papier, souvent au design très élégant, qui constituait votre titre de propriété. Sur cette grande feuille on trouvait aussi de petits coupons à découper 削減 chaque semestre 6個月 ou chaque année, qu'on présentait à l'agent de change 銀行主事者 pour recevoir le dividende. Il fallait donc détacher physiquement ce coupon pour avoir droit à son argent. Aujourd'hui, votre compte est automatiquement crédité et vous n'avez plus à vous occuper de rien, mais le terme de détachement de coupon est resté.

Comparez l'ancienne action avec ses coupons à détacher et la version moderne des relevés de compte du XXIe siècle ... 

Les obligations et Les fonds d'État

Ce sont des titres de créance 債券, c'est-à-dire des reconnaissances 承認 de dettes. Une société (ou l'État) reconnait que vous lui avez prêté de l'argent. Elle vous remboursera cette somme à l'échéance de l'obligation (au minimum 5 ans mais pouvant aller jusqu'à 30 ans pour les obligations d'État), et, en plus, vous recevrez chaque année des intérêts fixés dès l'émission (la mise en vente) de l'obligatoin. Par exemple, les obligations Peugeot SA à échéance janvier 2016 rapportent 4,45% l'an.

Si vous observez un journal financier, vous serez surpris de voir qu'on peut acheter des obligations d'une même compagnie avec des intérêts trés différents. Les taux d'intérêts des obligations ou des fonds d'État suivent en effet les taux qui varient chaque jour. Prenons l'exemple de différentes tranches de fonds d'État, les OAT (Obligations Assimilables au Trésor).

Figurent ci-après leur taux (combien elles rapportent par an) et leur prix d'achat en euros:

• OAT échéance janvier 2016, taux 3%, prix 100 Euro 
• OAT échéance juin 2013, taux 5,75%, prix 108 Euro
• OAT échéance juillet 2021, taux 5%, prix 105 Euro

Comme vous le constatez 正如你所看到的 , vous ne paierez par le même prix l'obligation qui vous rapporte du 3% et celle qui vous rapporte du 5,75%. Le prix de vente de l'obligation suit mathématiquement les variations du taux d'intérêt de l'argent. Plus le taux d'intérêt monte 利率上升的越高, plus le prix de vente de l'obligation descend. C'est à vous de choisir si vous préférez avoir des revenus plus importants chaque année ou au contraire payer peu cher votre obligation.

Si vous décidez de vendre vos obligations avant leur échéance, vous ne les revendrez 轉售 pas au prix d'achat parce qu'on fera un calcul qui permet d'adjuster leur valeur au marché, en fonction 根據 du temps qu'il reste avant l'échéance 剩餘到期時間 . Si vous avez rapidement besoin de liquidités en cours de vie 有效期內 de l'obligation, vous pouvez perdre une partie de votre capital.

Vu du côté de l'entreprise, actions et obligations sont inscrites 公開 au bilan 年度資產負責表 de la manière décrite 描述的 dans le documents ci-aprés.

Toutes les actions et les obligations ont un code, c'est-à-dire un numéro qui permet de distinguer plusieurs actions d'une même société par exemple. Jusqu'en septembre 2003, ce code était délivré par un organisme appelé Sicovam. Il faut maintenant parler du code ISIN (International Securities Identification Numbers). Ce code permet de connaître la nationnalité de chaque valeur, et il reprend l'ancien code Sicovam pour les actres chiffres.

Exemple : Air Liquide, exemple Sicovam 12007 devient ISIN FR0000120073

Les OPCVM

1. Les SICAV 可變資本投資公司

Ce sont, comme leur nom l'inique 顧名思義, des sociétés qui achètent de gros volumes d'actions et d'obligations très variées et les revendent par parts aux clients. Pour mieux comprendre, imaginez un gros gâteau avec une couche de crème, etc. 

Il est plus facile pour un non-spécialiste d'acheter une SICAV des actions en direct parce qu'on n'a pas besoin de suivre jour après jour les variations de cours de chaque action. C'est le gestionnaire 基金經理 de la SICAV qui s'en charge: il achète ou vend les actions ou obligations qui sont à l'intérieur de la SICAV en fonction des évolutions du marché

2. Les FCP 共同投資基金

Ils fonctionnent comme les SICAV, mais au lieu d'être actionnaire, vous êtes copropriétaire du FCP




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歐洲人炒股，每年進出交易的股份價值一般控制在1.5萬歐元以內，否則超出的盈利部分要按比例抽稅。 
在緊急缺錢時，把家中值錢的物件送去政府機構裡的“市貸部”典當；一般情況收6％的利息。

                                                                                                                                       股票投資

這種投資可以通過直接購買各種公司的股票來進行，或通過各種集體投資形式來投資，如可變資本投資公司(SICAV)或共同投資基金(FCP)來進行。區別在於前者是人們自己選擇想投資的股票直接投資，買進賣出，獲取紅利和升值。人們可以通過銀行和金融公司甚至網上的公司進行交易。自己承擔所有的風險。後者是人們選擇一個集體投資項目進行投資，由這個集體投資結構來進行專業化的投資，減少風險，不用自己操心。這種投資是以集體投資機構推出的投資份額多少來進行的。收益是以所擁有的份額增值來體現的。                                                                                                                                    

債券投資

債券投資也可分為直接投資各種債券和間接投資在集體投資專案上兩種。直接投資就是直接購買國家債券或公司債券，收取利息，可以隨時買進賣出獲利。集體投資也是投資各種債券類集體投資機構的份額。收益也是以份額的升值來體現。

混合投資

這就是將股票和債券進行混合投資，這種投資如果是自己作的話，就是分別購入股票和債券，自己制定比率。如果是集體投資項目，則有各種選擇，目前各大銀行都推出有關的項目，告訴投資者風險的比率，指導人們的選擇。

人壽保險投資

這是歐洲鼓勵家庭和個人進行的投資項目，有各種減稅優惠和財產轉手的優惠。所以很受家庭的歡迎。據統計，目前有70%以上的家庭開有起碼一個人壽保險合同。各家銀行和金融機構也都推出各自的人壽保險項目。投資方式可以分為一次投入或分期小額投入等各種，靈活機動，但一旦投入，則要等起碼八年才能拿出，否則會有各種限制條件。從人壽保險的具體品種來看，也有各種形式，有的大幅投資在股票上，有的在債券上，有的是混合投資。其收益也差別很大。

房產儲蓄項目

這是國家金融當局為了鼓勵家庭投資居住房產而推出的帶鼓勵利率的項目。具體而言有兩種，一是住房儲蓄計畫(PLAN D‘EPARGNE LOGEMENT，簡稱PEL)，為期四年，可以延長至10年，最多存款額不超過61200歐元。

利率目前為2.5%左右，加上國家獎金 (bonus d'Etat) 1% (但有條件和數額的限制)共達3%至3.5%。但是在購房時貸款利率也會相應的低，很合適作購房首期投資準備，同時獲得低息貸款(貸款額根據投入的儲蓄額來定多少)。

二是住房儲蓄帳戶 (COMPTE D’EPARGNE LOGEMENT，簡稱CEL)。這是一種類似儲蓄本這樣的投資方式，可以小額投入，年利率較低，目前才1.75%。但好處是可以用低利率貸款(目前為3.25%)。本來這是給人們用於房產的支出作準備的儲蓄，現在也是短線儲蓄的一種方式。

短期儲蓄項目

歐洲有多種短期的儲蓄項目，方便人們的存進取出。其中大部分是國家規定的利率和規則，資金用於各種方面的公益事業。

從短期儲蓄的種類看，一是有A種儲蓄本 (LIVRET A)：這是人們非常熟悉的一種儲蓄方式。在各家儲蓄銀行和郵政銀行都可以開戶。每人限開一本。年利率為 1%。每本最多存入數額為15300歐元。

二是有大眾儲蓄本(LIVRET D‘EPARGNE POPULAIRE)：這是鼓勵低收入階層儲蓄的項目，年利率比其他項目高，達1%。但每本儲蓄本最多存入不超過7700歐元，每人限開一本。

三是有青年儲蓄本(LIVRET JEUNE)：這是針對12歲至25歲青年推出的儲蓄本。最多每本存入1600歐元，年利率達1.5%左右，一般比A種儲蓄本的利率高1%至1.5%。四是有貨幣市場投資：這是由銀行和金融機構推出的在貨幣市場集體投資項目，目前的年利率在1%至3%左右，是短期投資的專案。

法商知識: La Bourse

Le capital des Sociétés Anonymes est réparti 劃分 en actions. Les actions sont en général détenues 持有 par les fondateurs de la société, mais lorsque celle-ci devient importante, et qu'on décide de faire appel à l'épargne 儲蓄 publique, on peut décider de l'inscrire en Bourse. La taille de l'entreprise, sa crédibilité, son capital décideront de l'introduction sur tel ou tel marché. Les compagnies le pus prestigieuses pourront entrer au premier marché, et de ce premier marché on extraira les 40 plus significatives pour calculer l'indice boursier 股指 CAC 40 révélateur de la santé des marchés financiers. 

La Bourse

C'est un marché contrôlé par le gouvernement, ou l'on achète et vend des marchandises et des valeurs. Il y a donc plusieurs types de bourses, les bourses de marchandises et les bourses de valeurs.

• Les bourses de commerce 商品交易所 fixent le cours des marchandises, café, céréales, sucre, métaux, etc. Citons le New York Mercantile Exchange et le LIFFE à Londres pour les matières premières 原才料 industrielles , les bourses de  New York et de Chicago pour les denrées 飼料 alimentaires, Powernext ou New York pour l'énergie (pétrole, gaz ...)

• Les bourses de valeurs 證券交易所 permettent le financement des entreprises, des États et des collectivités par l'épargne publique 公共儲蓄 et sont un lieu de placement pour les investisseurs. On y échange des valeurs mobilières 證券，actions 股票 ou obligations 債券. Le premier groupe mondial de places boursières est le NYSE-Euronext, fusion depuis avril 2007 du New York Stock Exchange et d'Euronext, qui englobe 包括 les bourses de Paris, Amstrdam, Bruxelles, Lisbonne et le LIFFE.

Il faut tout d'abord distinguer 2 marchés : le marché réglementé, dont le fonctionnement est encadré 護航 et qui répond à des critères d'admission 錄取標準 pour les entreprises, et les marchès non réglementés. 

1. Les marchés réglementés

Les valeurs étaient autrefois classées en fonction de la taille et du volume d'activité des entreprises en plusieurs marchés : premier marché pour les plus importantes, second marché pour celles de taille moyenne et nouveau marché pour les titres à risque élevé. Depuis 2005, elles sont regoupées dans un seul marché, l'Eurolist.

Trois compartiments ont été créés, en fonction de la capitalisation des sociétés.

• Le compartiment A reassembles les sociétés dont la capitalisation est supérieure à un milliard d'euros, les plus grandes entreprises. On les appelle aussi blue chips 藍籌股. On y trouve par exemple Arcelor-Mittal, Carrefour, Danone, EDF

• Le compartiment B abrite les valeurs moyennes, mid cap 中盤股 (entre 150 millions d'euros et un milliard). Canal+, Le Club Méditerranée, Euro Disney en font partie

• Le compartiment C accueille les petites valeurs small cap 小盤股(capitalisation inférieure à 150 millions d'euros). Parmi elles, Baccarat, Lafuma, GoSport, le musée Grévin

L'ensemble représentant plus de 550 sociétés. Tous ces titres doivent être réglés au comptant 以現金支付. Une centaine de valeurs, essentiellement du compartiment A cependant peuvent être payées <à crédit>. La livraison 交貨 et le paiement du titre ne se font qu'à la fin du mois boursier, 5 jours de bourse avant la fin du mois civil. Ce service s'appelle <Service de Règlement Différé 延期交收服務> (SRD). On ne verse qu'un acompte 保證金 à l'achat ce qui permet de revendre le titre à l'intérieur d'un même mois sans avoir eu à le payer entièrement.

2. Les marchés non réglementés

A. Alternext

C'est le marché des petites et moyennes entreprises. Les critères d'admission sont plus souples 靈活 que pour l'Eurolist. En 2012, on y compte 180 valeurs environ. Exemples : Hôtel Regina, Poweo, Voyageurs du Monde

B. Le marché libre

Il regroupe les entreprises qui ne peuvent pas accéder aux marchés réglementéés parce qu'elles sont trop jeunes ou trop petites. Aucune procédure d'admission sur ce marché. Pas d'obligation non plus pour les entreprises de diffuser des informations sur leur activité et leurs résultats. Il faut donc être très prudent sur ce marché.

3. Les autres marchés

A. Le MONEP

• Crée en 1987, c'est un marché d'options 期權 sur les actions et les indices boursiers. Il permet de se protéger des variations anormales 股價異常 ou non anticipées du cours des actions. Il permet aussi, surtout de spéculer 特別是推測, le principe de l'option permettant de bénéficier d'un très bon effet de levier 槓桿作用. Vous achetez en effet le droit d'acheter une action ou un indice à une certaine date à un certain prix (le prix d'exercice 行使價) fixé à l'avance. Le jour de l'échéance 到期日 venu, si le cours de l'action est supérieur au prix auquel vous avez le droit de l'acheter, vous exercez votre droit et vous ne perdez que le prix du call, le prix du droit de l'acheter donc.  

Exemple: J'achète le 10 janvier, une option d'achat (un call) sur une action à échéance fin juillet. Le prix d'exercice (le droit auquel je pourrai acheter mon action fin juillet) est de 1000 euros.  Aujourd'hui, l'action vaut 980 euros. La prime 溢價 (le prix de l'option) est de 100 euros. Je n'achèterai l'action fin juillet que si son nouveau cours est supérieur à 1100 euros (si le cours fin juillet est à 1300 euros, j'aurai gagné 200 euros) puisque j'achèterai 1100 euros quelque chose qui vaut 1300 (et que je peux même revendre ce jour-là à 1300). Par contre, si l'action est tombée à 800 euros, je ne l'achète pas et je ne perds que le prix de mon option, c'est-à-dire 100 euros.     

• On peut aussi acheter une option sur un indice, par exemple le CAC 40.  Si vous avez acheté beaucoup de valeurs du CAC 40 en pensant qu'il va monter, et que l'indice baisse parce que toutes les sociétés vont mal, vous allez tout perdre. En prenant une option sur la baisse du CAC 40, vous achetez une sorte d'<assurance> pour vos actions. Si l'indice baisse, vous gagnez. C'est ce qu'on appelle une stratégie de couverture 對沖策略, mais bien sûr vous ne pourrez pas gagner sur es deux tableaux. 

B. Le MATIF

Crée en 1986, c'est un marché d'instruments financiers. C'est un marché à terme 期貨市場, comme le LIFFE ou celui de Chicago. On y achète des contrats à terme pour se protéger des variations importantes de taux d'intérêt. Il concerne essentiellement les institutionnels (banques, compagnies d'assurance ...)

C. Le marché obligataire

C'est le marché des obligations dont nous parlerons en détail un peu plus loin (voir les actions, les obligations, les fonds d'états et les OPCVM)

D. Le marché monétaire

C'est le marché des capitaux à court terme 短期資金. Les établissements de crédit peuvent prêter leurs surplus de trésorerie 現金 en échange du versement 支付 d'un taux d'intérêt 利率

法商知識: Les différents types de sociétés en France

Evian en Société Anonyme, Michelin en Commandite par actions, votre magasin préféré de vêtements en Société à Responsabilité Limitée, votre plombier en Entreprise Unipersonnelle, etc. Le nom même des entreprises est déjà à moitié une énigme 謎語. Il est cependant très révélateur 說明問題 et vous donne souvent de bonnes indications sur la taille 規模 de l'entreprise, son management et, dans une certaine mesure 在一定程度上, la <philosophie> de ses fondateurs. Il existe en effet plusierus types de sociétés; selon la forme choisie 根據所選擇的形式, elles auront des responsabilités différentes face à la loi, et leurs impôts ne seront pas les mêmes. Voyons donc, pour chaque forme, leurs implications juridiques et fiscales 稅務, et leurs caractéristiques.

Les sociétés commerciales sont divisées en sociétés de capitaux et sociétés 合作夥伴 de personnes. À mi-chemin entre les deux 介於兩者之間 on trouve les sociétés à responsabilité limitée.

Pourquoi ce distinctions? Disons, pour simplifier, que dans une société de capitaux, on s'intéresse surtout 特別 au captial apporté par chaque associé, indépendamment de la personne qui apporte ce captial, c'est-à-dire 也就是說 l'argent ou la valeur marchande 市場價值 de ce qui est apporté à la société. Le capital est divisé en actions 股份, et les actionnaires 股東 sont responsables des dettes 債務 éventuelles de la société dans la limite de ce qu'ils ont apporté à la société (leurs apports)

• Dans la Société de personnes par contre, c'est la personne des associés qui est fondamentale. Le capital est divisé en parts 股份. Pour comparer plus facilement, on peut dire que vous pouvez, dans une certaine mesure, vendre toutes vos actions Peugeout SA à quelqu'un d'autre, sans aucune incidence 不影響 sur le fonctionnement de la société 公司的運作 (à supposer que vous ne soyez pas l'actionnaire majoritaire), mais que serait la Société en Nom Collectif Upont Fières sans les frères Dupont? Il y a fort à parier que 肯定地說 le départ d'un des frères remettrait en question l'existence même de l'entreprise ... 

• Dans la Société à Responsabilité Limitée enfin, le capital est divisé en parts, comme pour les sociétés de personnes, mais les associés et le gérant 總經理 ne sont responsables que dans la limite de leurs apports 他們的貢獻, comme dans la Société Anonyme. Les apports peuvent être effectués: en numéraire 現金 (de l'argent), en industrie (un associé met à disposition de la société des connaissances techniques ou son travail), en nature 實物 (voiture, ordinateur, etc)

Maintenant, au plan pratique 在實際應用中, comment choisir entre toutes ces formes? Un critère simple: le nombre d'associès. 

Les critères de choix pour la création d'une entreprise

A. Une seule personne

1. L'auto-entreprise 自我經營

C'est la plus récent des statuts; il permet de créer son entreprise avec un minimum de formalités 手續, toutes possibles sur Internet et s'adresse 針對 aussi bien à un chômeur qui décide de se lancer à son compte qu'à des salariés, fonctionnaires ou retraités qui souhaitent avoir une activité parallèle 兼職.

Les conditions sont cependant limitées: ne pas excéder un chiffre d'affaires 營業額 de 81 500 euros pour une activité de vente ou 32 600 euros pour des prestations de services. 

2. L'entreprise individuelle (EI)

• Public 市民 : artisans, industriels, commerçants, professions, libérales 自由職業者, etc
• Provenance des capitaux 資金來源 : apport personnel.
• Seul ou associé : seul
• Capital minimum pour former la société : il n'y en a pas 沒有. On est libre d'apporter ou de ne pas apporter de fonds
• Statut du dirigeant : entrepreneur individuel
• Patrimoines 報產 : confondus. Si la société a des dettes, il faut les rembourser avec son argent personnel, sauf la résidence principale 除了主要居住地, qui peut être protégée. 
• Imposition 徵稅: impôt sur le revenu 所得稅, progressif 累進, donc de 0% à 50%, selon ce que vous aurez gagné.

3. L'EIRL (Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée)

À mi-chemin entre 介於 l'entreprise individuelle et l'EURL, sa caractéristique principale de permettre de séparer les patrimoines 資產 personnels et professionnels.

4. L'EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée)

• Public : artisans, industriels, commerçants
• Provenance des capitaux : apport personnel
• Seul ou associé : seul
• Capital minimum pour former la société : pas de minimum, libre depuis 2003.
• Statut du dirigeant : gérant
• Patrimoines : séparés. On n'est responsable qu'à hauteur de ce qu'on a apporté ou affecté à la société, Seul le capital (ou la partie du partrimoine déclarée professionnel) peut être saisi 扣押 par les créanciers 債權人 en as de difficultés de l'entreprise
• Imposition : au choix, sur le revenu (0% à 50% maximum), ou sur les sociétés (33.33% au-delà de 以上 38 000 euros de bénéfices 利潤, 15% si le bénéfice est inférieur à 小於 38 000 euros)

B. Plusieurs associés

1. La SNC (Société en Nom Collectif)

• Public : commerçants
• Provenance des capitaux : apport personnel
• Seul ou associé : au moins 2 associés, tous les associés sont aussi commerçants
• Capital minimum pour former la société : néant 沒有, vous apportez ce que vous voulez.
• Statut du dirigeant : c'est un (ou plusieurs) gèrant(s) qui dirige(nt)
• Patrimoines : confondus. Les associés sont responsables sur leurs fonds propres
• Imposition : sur le revenu ou impôt sur les sociétes

2. La SARL (Société à Responsabilité Limitée)

• Public :  artisans, industriels, commerçants, professions libérales hors juridique (avocats..) et santé (médecins..)
• Provenance des capitaux : apport personnel de l'ensemble des associés, chaque apport devant être inférieur à 50%
• Seul ou associé : de 2 à 100 associés
• Capital minimum pour former la société : pas de minimum, libre depuis 2003. 
• Statut du dirigeant : associé gérant, minoritaire ou majoritaire, ou associé non gérant, les pouvoirs sont selon le cas 適用的, plus ou moins étendus
• Patrimoines : séparés. Vous n'êtes responsable des dettes de la société qu'à hauteur de ce que vous avez apporté.
• Imposition : sur les sociétés (33,33%)

** Le capital est divisé en parts sociales et non pas en actions. On ne peut pas les vendre librement, c'est-à-dire qui si vous voulez sortir d'une SARL, il vous faudra l'accord des autres associés. on peut choisir de dissoudre une SARL pour créer une SA par exemple, si la société est très prospère.

3. La SA (Société Anonyme)

• Public :  industriels, commerçants
• Provenance des capitaux : apport des associés
• Seul ou associé : il faut 7 associés minimum pour créer une SA
• Capital minimum pour former la société : 37 000 euros
• Statut du dirigeant : un conseil d'administration 董事會 composé de 3 à 18 membres et un P.D.G, ou un conseil de surveillance 監事會 composé de 3 à 18 membres et un directoire (1 à 5 personnes). Les Sociétés Anonymes à conseil de suveillance sont beaucoup moins nombreuses que les SA à conseil d'administration, mais ce sont souvent de grandes entreprises: Carrefour 
• Patrimoines : séparés. Responsablitié limitée au montant des apports
• Imposition : sur les sociétés (33,33%)

** Le captial de la SA est divisé en actions: ce action sont achetées par des particuliers ou des entreprises, comme lorsque vous achetez à titre personnel des actions Sony ou Renaults. Ces actions sont librement cessibles 轉讓, c'est-à-dire que vous êtes tout à fait 相當 libre de les revendre 轉售 sans l'accord des autres actionnaires.

La SA est dirigée par le P.D.G, Président-Directeur Général, choisi le plus souvent par le Conseil d'Administration (board de directos). Les membres du conseil d'administration sont rémunéres (payés) selon le système du jeton 費用 de présence (le jeton de présence a une certaine contrevaleur en euros, qu'on reçoit à chaque participation au conseil d'administration). Chaque année, souvent au mois de juin en France, se tient l'assemblée générale.

On y prend les décisions importantes en votant, et on décide du montant du dividende c'est-à-dire de la part de bénéfices 利潤份額 qui revient à chaque actionnaire. On fait un compte rendu de cette assemblée générale 會議記錄. Ce compte rendu s'appelle un procès-verbal, et il est envoyé aux actionnaires. Les sociétés publient aussi leur rapport annuel, en fin d'exercice comptable (péroide de 12 mois). Les décisions qui peuvent être prises au cours de l'assemblée générale sont une augmentation de capital (on met de nouvelles actions sur le marché), une fusion-acquisition 兼併或收購, la distribution des bénéfices, etc

4. La Groupement d'intérêt Économique (GIE)

GIE, dont l'objet est de développer l'activité économique de ses membres, sans réaliser 進行 de bénéfices pour lui-même, constitué au minimum de 2 personnes, sans capital minimum nécessaire

5. La Société par Actions Simplifiée (SAS)

SAS, dont le capital est libre, et qui est beaucoup plus simple à gérer 管理 que la SA. Plusieurs sociétés peuvent créer une filiale 子公司 en SAS en charge d'une activité commune. À partir de 2 associés seulement, et même un seul pour la SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle)

Ces 2 structures sont dites de coopération, c'est-à-dire qu'elles peuvent servir à la réalisation d'un projet commun à plusieurs entreprises

6. La Société en Commandite par Actions (ex Michelin)

Il regroupe des associés commanditaires, actionnaires 股東 de la société, qui apportent les capitaux et les associés commandités qui font des apports en industrie. Les capitaux et les associés sont choisis parmi les commandités 合作夥伴 ou des tiers 第三方. Il faut au minimum un commandité et 3 commanditaires.  Capital social minimum 37 000 euros, impôt sur les sociétés

En France, la plypart des entreprises sont des PME. On compte, en 2009:

• Souris - 2 486 000 TPE : très petites entreprises de moins de 20 personnes, qui produisent 28% de la richesse nationale et emploient 30% des salariés français
• Gazelles 瞪羚 - 63 000 PME : Petites et moyennes entreprises de 20 à 250 personnes, qui produisent 25% de la richesse nationale et emploient 30% des salariés français 
• Élépant - 5 200 GE : grandes entreprises de plus de 250 personnes, qui produisent 47% de la richesse et emploient 40% des salariés français

Il faut enfin savoir que la plupart des entreprises françaises sont privées, c'est-à-dire détenues 持有 par le secteur privé, contrairement aux entreprises que possède l'État. Quand une société publique devient privée, on parle de privatisation, ou de dénationalisation, quand une société devient publique, on parle de nationalisation. 

France Telecom est un exemple récent de privatisation. La France a connu plusieurs phases de nationalisation: pendant les grandes crises (année 1930), après les 2 guerres mondiales (Renalt en 1946), et une grande vague en 1982 (gouvernement Mitterrand). Jusqu'à cette époque, pour simplifier,on considérait que la gauche nationalisait et la droite privatisait. Si l'ésprit demeure ainsi, force est de constater que les gouvernements de gauche aussi font appel à la privatisation pour renflouer 補充 les caisses de l'État (par exemples les privatisations du gouvernement Jospin de 1997 à 2001 : suite de l'ouverture du  capital France Télécom, CNP, Air France, abandon des participations Pechiney et Usinor). Actuellement, les privatisations continuent avec notamment celle d'ÉDF (Électricité de France), introduite en Bourse en 2005

Les Naissance et mort des sociétes

À sa constitution, il faut rédiger les statuts de la société, document ou figurent la raison sociale, la forme juridique, le montant du capital, les apports, le siège social 總公司, la durée de vie de l'entreprise, etc. 

Y figurent aussi les administrateurs 董事 et les dates de clôture de l'exercice 資產負債表. Un avis doit être publié dans un journal d'annonces légales et on doit déposer le dossier de constitution de la société au greffe du tribunal 法院書記官 de commerce pour immatriculation 登記 au registre du commerce et des sociétés.

Lorsque les choses vont mal, la société déclare au Tribunal de Commerce qu'elle cesse 停止 ses paiements: c'est le dépot de bilan 存款餘額. Le Tribunal constate l'impossiblité pour une entreprise de payer ses dettes à l'échéance 限期: c'est la cessation de paiement. 

Le tribunal doit intervenir pour essayer de sauver l'entreprise (plan de redressement 愎蘇計劃, règlement à l'amiable 和解協議), mais il arrive aussi qu'il décide de la vente de l'actif de la société pour payer les créanciers 債權人: c'est la liquidation. Un commerçant dont le tribunal a constaté la cessation de paiement est dit en faillite 破產，et en banqueroute si cette faillite s'accompagne d'actes délictueux 犯罪行為.

【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (III) fermentation

Type de Fermentation 發酵

Ce ne sont ni la coleur, ni l'aspect 外觀, ni le goût qui permettent de définir une bière, mais son type de fermentation.

• Bière de fermentation basse:

Le mout bouillant doit être refroudu ayssu vute que possible et tous les cibtacts avec l'air ambiant 周圍空氣 ou avec les instruments contaminés 污染 doivent être limités au maximum. Une fois refroidi, le moût passe en cuve de fernebtatuib ou il est ensemencé avec des levures 酵母 de culture 培養 aussi pures que possible. Il fermente à une température de 8C à 10C. Ces levures sont dites basses parcequ'elles tombent au fid de la uve de fermentation.

• Bière de fermentation haute:

Le système de refroidissement et d'ensemencement est le même. Mais le moût fermente à une température de 15C à 20C et les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation. Elles donnent à la bière un arôme secondaire et un fort bouquet. Après quelques semaines (quelques jours pour certaines), es bières seront mises sur le marché. On les appelle couramment Pils ou Pression pour les basses; Tappistes, Abbayes, Blanches, Saison pour les hautes.

• Bière de fermentation spontanée 自然發酵

Le moût n'est pas additionné de levures, il se charge lui-même au contact de l'air des fermments sauvages responsables de la fermentation. Jusqu'en 1860, période à laquelle Pasteur  fait d'importantes découvertes sur les levures, toutes les bières étaient de fermentation spontanée, Aujourd'hui, le LAMBIC est la dernière bière au monde à se ranger dans cette catégoire.

6A. Magasin de futaille 木桶

Le moût est acheminé du bac refroidissoir vers les barriques 桶 (de 225 à 500L) en bois de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗子. Au contraire du vigneron 釀酒師, l'essence du bois n'est pas rimordiale pour le brasseur de Lambic.

Le bois est nécessaire pour que la bière subisse 經過 un échange gazeaux avec l'extérieur. N'ayant pas beson des tanins 單寧 d'un bois neuf, nous ne travaillon qu'avec des barriques qui ont été utilisées par des vignerons 種植者, ou, plus rarement 更很少, des fûts de Cognac. L'utilisation de tonneaux pour la lente maturation 成熟 du Lambic va lui apporter des arômes vineux 葡萄酒的 qui lui vaudront le surnom de vin de grains.

Inventés par les Gaulois, les tonneaux en bois seront utilisés par les brassers pendant des siècles. 

De nos jours, les brasseries modernes utilisent des cuves d'acier inoxyable avec un système de refroidissement qui contrôle les progrès de la fermentation.

• Fermentation:

Après quelques jours, débute la fermentation spontanée, fruit de la réaction 反應的結果 des levures sauvages et des sucres du moût.

Au départ 最初, la fermentation est violente et apparente. En effet, durant trois à quatre jours, la production de gaz carbonique (CO2) est telle que l'on ne peut refermer le tonneau sans risque d'explosion. Une mousse blanchâtre 白色泡沫 est évacuée 去除 du fût 桶 par la bonde (ouverture). La perte 損失 de moût 麥芽汁 peut varier de 5 à 10 litres par tonneau.

• Vieilllisement 老化: 

3 à 4 semaines plus tard débute la fermentation lente. Le risque d'explosion avant disparu, le fût est hermétiquement fermé 密封. Le LAMBIC est né. La fermentation, d'une rare complexité, va alors continuer pendant pas miins de 3 ans. A ce jour 迄今為止, on dénombre 100 levures 酵母 différentes dans le lambic. Deux d'entre elles, les Brettanomyces Bruxellensis et Lambicus, y jouent un rôle très important 起到非常重要的作用. Elles ont en effet la particularité d'assimiler les sucres non  fermentescibles (dextrines 糊精).Grâce à ces levures, au bout de 3 ans 經過3年, le lambic ne contiendra plus qu'une infime quantité 少量 de sucres (0,2%)

A l'inverse du vigneron 不同的是釀酒師, le brasseur de lambic ne pratique pas l'ouillage 摘心 (remplissage du tonneau pour compenser l'évaporation 灌裝桶，以彌補蒸發). Après 3 ans de futaille 木桶, la perre de liquide sera d'approximativement 20% et ke volume commercialisable d'une barrique 桶 passera de 400 litres à 320 litres. Afin de se protéger, certaines levures s'unissent pour former une pellicule 膜 (la flore 菌群) isolant complètement le lambic de l'air présent dans le tonneau. 

Le lambic peut se consommer après quelques semaines mais le brasseur devra attendre 將不得不 un an pour disposer d'une bière plus fine, apte à 適用於 la conception des produits finis (Gueuze, Krick). Comme tous les liquides vieillissant 老化的 dans des fût en bois, le lambic est un bière non moussante (vin de grain 糧食酒). Son goût acide, ses arômes, ses arrière-goût 口後感 en font 使其成為 un produit très complexe qui se distingue de tous les autres types de bièresé

6B. Elaboration de la Gueuze et des Biére a fruits

L'ensemencement 播種 par les levures sauvages rend la fermentation très complexe. Chaque brassin (production) donnera naissance à une bière légèrement différence, certaines verront leur acidité, leur amertume, leur moelleux 柔軟度 accentués par rapport à d'autres.

Pour la fabrication de son produit fini, la GUEUZE, le Maitre-Brasseur va mélanger des lambics de un, deux et trois ans d'âge. Les jeunes bières apporteront les sucres naturels nécessaires à la champagnisation 香檳酒 en bouteille et celles de 3 ans leur bouquet et leur finesse.

Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif 口味. Il faudra goûter une dizaine de tonneaux pour finalement en sélectionner 6 ou 8 de façon à produire une gueuze ayant la touche 'Cantillon". Le pompage vers le foudre 閃電 (tank en iox à votre gauche) entraine 帶走 des levures mortes rendant 使 la bière trouble. Celles-ci seront éliminées en passant sur le filtre à masse (au centre). Les 5 plaques composant ce filtre seront remplies de cellulose 纖維素 qui retiendront les particules en suspension mais laisseront passer les sucres nécessaires à la refermentation 進行發酵 en bouteille. La bière, limpide 清晰, est amenée dans les 2 tanks visible. Via un tuyau 軟管 flexible, les tanks sont reliés à l'embouteilleuse du rez-de-chaussée.

Il est de tradition de mélanger des fruits régionaux au lambic. Depuis le début du siècle les brasseurs mélangent des krieken (cerises acides), framboises et autres raisins. En été (fin juillet, début août), 150 kilos de fruits seront mélangés à 500 litres de lambic de 2 ans d'âge.

la macération 浸解 sera de minimum 3 mois afin que la bière puisse extraire du fruit son goût, sa couleur et ses sucres. Elle sera alors mélangée avec un tiers de jeune lambic (apport de sucres pour la champagnisation), légèrement filtrée et mise en bouteilles.

les fruits apporteront leurs goûts et leurs arômes mais le caractère acidulé de la bière sera toujours présent.

Les liens 關係 unissant la brasserie et la nature sont très étroits. Les toiles d'araignées 蜘蛛網 présentes dans les bâtiments en sont un exemple supplémentaire.

En été, de nombreux insects sont attirés par les dernières fermentations et l'arrivage des fruits. L'utilisation d'inserticides étant nuisible à 不利於 la bière vieillissant en tonneau, le brasseur, une fois de plus 再一次, laissera Dame Nature se charger du travail. Les araignées 蜘蛛, extraodinaires prédateurs, veillent à l'équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l'élimination des insertes néfastes 有害. Jamais, un brasseur de lambic ne détruit une toile et tuer des arachnides est très mal considére.

7. Nettoyage ds tonneaux

le nottoyage des tonneaux se décompose en 3 phrases:

• Le nettoyage manuel

Les douves (parties plates) et les douelles (parties courbes) sont nettoyées au moyen d'une brosse plate et d'un grattoir 刮刀. Le nettoyer à haute pression 高壓 peut être utilisé pour le nottoyage intérieur ou extérieur.

• Le nettoyage à la vapeur

Chaque tonneau reçoit de la vapeyr pendnt au moins 20 minutes. Ce travail a pour but de détruire toute forme de vie micro-organique qui réside 駐留 dans le bois.En agisssant de cette façon, les fermentation sont uniquement dépendantes des ferments sauvages récupérés 過程中回收 dans le bac refroidissoir au cours de la nuit qui suit le brassage

• Le nettoyage mécanique 機械清洗

le fût est installé sur la machine visible au centre de la pièce. On y introduira des chaines 鏈 à bords tranchants ainsi que 20 à 30 litres d'eau chaude. Le tonneau 槍管 est alors refermé et solidement attaché à 牢固地連接 la machine. Celle-ci va lui imprimer 賦予 une double rotation 雙旋轉, les chaînes raclant 刮les parois 壁 et l'eau chaude servant au rinçage 漂洗. L'operation de nettoyage 清潔操作 est terminée lorsque le fût aura été rincé à 沖洗 l'eau claire pour évacuer 除去 le dépôt 沉積物. Après avoir été égouttés 被抽乾後, les tonneaux sont soufrés 硫黃 afin que des moisissures 發霉 ne viennent pas se développer sur le bois

8. La Mise en Bouteilles

La bière vient des cuves inox 不銹鋼罐 du premier étage et coule dans le dôme 圓頂 de la soutireuse 填料. Les bouteilles utilisées sont de type champenoise (37,5 cl ou 75cl). Elle sont remplies au rythme de 1200 bouteilles par heure. Elles seront ensuite bouchonnées 塞住 avec un bouchon de liège naturel et capsulées 封頂. La capsule 膠囊 est utilisée afin d'éviter 防止 au consommateur la surprise de voir les bouchons sauter en été à cause de la chaleur. Les bouteilles seront amenées 將通過 dans les caveaux 小酒窖 via la chaîne de transport

9. Caveaux

Après l'embouteillage, les bouteilles sont disposées horizontalement en caveaux et y resteront de nombreux mois. Les sucres des jeunes lambics lambics provoquent alors une refermenation. 

Le gaz carbonique produit par les levures sature naturellement le liquide. Le lambic quitte son état non moussant pour devenir pétillant 泡狀. La Gueuze est née.

Les bières à fuits (Krick, Framboise et vigneronne) subissent 進行 la même refermentation 發酵。. La champagnisation naturelle affinera 細化 le goût du produit qui conservera malgré tout son caractère acidulé. Dans une bonne cave, une véritable gueuze de tradition peut vieillir au-delà de 25 ans.

Un caveau plein contient 13,500 bouteilles. Il y a en permanence 總是有 une moyenne de 80,000 bouteilles en stock dans la brasserie. Cette quantité énorme, en comparaison de la production totale (1700 hl) s'explique par le fait que la champagnisation (passage de l'état non moussant à l'état moussant 從非發泡到發泡狀態) exige au moins 6 mois. Par le mélange de lambics d'âges différents, il est impossible de millésimer nos bouteilles mais on peut estimer qu'une bière sortant de nos caves aura en moyenne 3 ans d'âge.

En comparaison avec des bières de fermentation basse et haute, les procédés de fabrication du lambic son très coûteux.

Pour dimineur les coûts, de très nombreux brasseurs produisent aujourd'hui une gueuze et des bières à fruits de grand consommation. Ces lambics des temps modernes sont fabriqués en quelques semaines, adoucis 軟化 et saturés 飽和 au CO2. Avec l'utilisation généralisée des sirops et des arômes de synthèse, un vaste gramme de bières à fruits sucrées a vu le jours.

La production de Lambic traditionnel, trop peu rentable 太浪費 et non-adapté 不適合 au goût standardisé de notre alimentation, est devenus infime 很小 par rapport à la production de Lambic moderne.

Le Belgique ne possédant pas de législation pour protéger ses produits traditionnels, la distinction entre les modernes et les traditionnels est impossible à fair au niveau de l'étiquetage 標籤.

De l'eau, du froment, du malt, du houblon et des levures sauvages tels sont les composants du lambic traditionnel. La brasserie Cantillon a voulu accentuer 強調l'image saine 健康的形象 et naturelle de sa bière.

En effet, depuis toujours 一直以來, nous poursuivons 所追求 un double but. D'une part 一方面，, la défense d'une tradition brassicole 醞釀 millénaire par la pratique du procédé de fermentation spontanée. But gastronomique d'autre part 另一方面 par la promotion du goût naturel de la bière et recherche de la qualité en utilisant les matières premières les meilleurs.

  

【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (II) production

1. Les Grenier à Grain

Le grenier 糧倉 bien aéré 通風 permet l'entreposage 存儲空間 du froment 小麥，de l'orge 大麥 malté 麥芽 et du houblon. Les sacs de grains ne décorent 裝點 ce vieux grenier que de mi-octobre à début avril. C'est à cette époque qu'lieu la production

• Le Forment

Grain cru 原糧 (non germé 未發芽) provenant de la province du Brabant.

• L'orge malté 發芽的大麥

L'opération consistant à transformer l'orge en malt se fait dans une malterie 麥芽作坊. Le malteur fait germer 發芽 des grains d'orge par trempage 浸泡. Ceux-ci vont synthétiser des enzymes qui transformeront les amidons 澱粉 en sucres fermentescibles 發酵 lors du brassage 攪拌. La germination est alors arrêtée par touraillage 窯燒 (dessèchement 乾燥 du grain par air chaud). Le brasseur dispose alors d'un grain cuit et très sucré.

• Le Houblon suranné

Le houblon est utilisé pour les essences aromatiques 風味 qu'il contient. 

A partir du 12e siècle, il supplante 取代了 d'autres aromates telles que le romarin 迷迭香, le coriandre 芫荽 ou la bruyère 石楠. En général, les brasseurs utilisent la fleur de la plante pour son arôme et son amertume. 

Dans les brasseries de lambic, elle sera aussi employée en tant que conservateur 防腐劑. Pour obtenir suffisamment 足夠 de tanins 單寧酸 (conservant naturel 天然防腐劑) nous en utilisation 2 à 3 fois, plus que dans des brasseries conventionnelles 常規. Aussi, afin de ne pas trop amériser le produit, le houblon est vieilli de façon à diminuer 減少 son amertume.

2.Salle de brassage 釀酒

• Matières premières 原料

Format 450kg, Orge Malté 850kg, Houblon 22kg

Le froment et l'orge sont broyés 被壓 dans un concasseur 壓碎機 visible au premier étage. la mouture 研磨 obtenue est recueillie 被收集 dans une trémie 料斗 (réservoir 槽) visible au-dessus de la cove matière. 

Pour obtenir un produit alcoolisé, le brasseur a beson de sucres qui se transformeront en alcool lors de la fermentation. Les céréales contenant des amidons 澱粉, il nous faut les convertir en sucres simples (maltose 麥芽糖 et glucose 葡萄糖)

• Cuve-matière 敦

Les 1300kg de mouture 研磨該 y sont mélangés avec de l'eau chaude et brassés au moyen du mélangeur central. En 2 heures, le mélange d'eau et de grains va passer de 45C à 72C et arriver a la saccharification 糖化 (transformation des amidons des grains en sucres fermentescibes et en dextrines 糊狀). Cette première phase terminée, on provoque la décantation 沉淟後清澈化des matières en arrêtant le mélangeur.

Par ajout d'eau chaude, nous procédons alors à l'extraction des sucres. L'eau, filtrée à travers les matières premières entraîne avec elle les sucres du malt et du froment. Le liquide obtenu s'appelle le moût 麥芽汁. Il est recueilli 收集 dans le bac reverdoir (bac 托盤 installé au pied de la cuve 罐) et pompé dans les cuves de cuisson du premier étage.

Le brasseur utilise plus de 10.000 litres d'eau pour extraire tous les sucres des céréales.

• La Drêche 穀物

La filtration terminée, les matières premières restant dans la uve (appelées drêches粒) sont recueillies et utilisées comme aliments pour le bétail牲畜. 

Le bac à houlon (situé dans le coin) recueille le houblon après l'ébullition 煮沸

3.Salle des cuves d'Ebullition et du concasseur

• Cuves d'ébullition 沸騰的大桶

Elles sont en cuivre 銅 rouge et se composent : 

a. d'hélices 螺旋槳 servant à mélanger le houblon au moût 麥芽汁, 

b. de serpentins 線圈 par lesquels circule la vapeur 蒸汽循環

Environ 10.000 litres de moût sont pompés dans les deux cuves. Les 3 à 4 heures d'ébullition vont provoquer une stérilisation 液體 du liquide et une évaporation d'eau d'environ 2500 litres. La réduction du volume du moût provoque ainsi une concentration des sucres. Plus tard, pendant la fermentation, ceux-ci seront transformés en alcool et en CO2 par les levures 酵母 (plus la concentration sucrée du moût est élevée, plus la future bière sera alcoolisée). Le volume alcoolique de nos produits est de 5%.

Le houblon suranné (3 ans d'âge) est ajouté au moût avant que ne débute l'ébullition. On utilise 25 kilos de fleurs pour 10.000 litres de liquide. Les 7500 litres de moût restant après ébullition seront pompés vers le bac refroidissoir 冷床 jen passant par un bac intermédiaire ou le houblon sera filtré.

• Concasseur 破碎機

Appareil servant à moudre 研磨 le forment et l'orge. Le brasseur accorde baucoup d'importance au concassage 破碎 des grains. Une mouture trop fine ne permettrait pas une bonne filtration, une mouture trop grossière diminuerait 降低 le rendement 生產量.

• Bâche à eau chaude

Cette grande cuve en inox 不銹鋼 est le réservoir d'eau chaude nécessaire à la production. Lors d'un brassin 沖泡, les 50000 litres de la cuve avoisinent 大約 les 100C et sont utilisés pour chauffer le mélange d'eau et de céréales dans la cuve-matière du rez-de-chaussé.

5. Salle du bac Refroidissoir 冷床

Au centre de la pièce, une immense cuve en cuivre rouge 紫銅. Toutes les piéces qui la composent sont rivetées 鉚接, sans une seule soudure 焊接, un véritable travail d'orfèvre 工藝. La cuve est de très faible 淺 profondeur mais de très grande surface. C'est ici que vont échouer 擱淺les 7500L de moût après l'ébullition et la séparation du houblon. La forme fonctionnelle de la cuve va favoriser le refroidissement et le contact avec l'air.

• La Refroidissement 冷卻

Idéalement, le moût doit atteindre 達到 le température de 19 à 20C. Cette opération naturelle se découle 遵循 la nuit. Un tel refroidissement be s'obtient qu'en saison froide et détermine donc dans le temps l'époque du brassage 混合 qui s'étale de 持續 fin octobre à début avril. En tenant compte des 考慮到 variations des éléments climatiques (température, vent, précipitation,...etc) qui déterminent la courbe de refroidissement 冷卻曲線, on ouvrira ou on refermera les volets de part et d'autre de la cuve afin d'augmenter ou de diminuer 增加 la ventilation.

• La Fécondation 授精 par levures sauvages 野生酵母

La saison froide est favorable au bon ensemencement 播種 du moût par une multitude 大量 de ferments sauvages véhiculés 輸出 par l'air et spécifiques à la pièce ou se déroule 發酵 ce phénomène. Le moût stérilisé 消毒 en cuves de cuisson est fécondé par les ferments naturels (bactéries, levures) dès que sa température atteint 溫度達到 40C.

Considérée par le brasseur comme un véritable sanctuaire, cette pièce abrite 含有une vie micro-organique à nulle autre pareille.

Les chercheurs 研究人員 de l'Université de Louvain qui ont étudié la chimie organique de la fermentation des Lambics ont identifiés 100 souches 品系 différentes de levures, 27 souches 株 de bactéries acétiques 醋酸菌(qui forment de l'acide acétique en présence d'oxygène) et 38 souches de bactéries lactiques 乳酸菌 (qui forment de l'acide lactique dans un seul type de Lambic)

Ce sont ces micro-organismes qui seront responsables d'une FERMENTATION SPONTANEE 自然發酵 en fûts de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗. 

La légende 相傳 raconte que ce procédé de fermentation n'est possible que dans la région bruxelloise et plus précisément dans la vallée de la Senne (rivière traversant Bruxelles)

• Cuve guilloire (cuve inox sur le grenier)

Le lendemain matin, le moût refroidi va couler 流向 vers la cuve guilloire ou l'on vérifiera définitivement la température et les degrés Plato (volume de l'extrait sucré qui sera transformé plus tard par les ferments en alcool)

【比利時啤酒篇 】Cantillon Brasserie tradionnelle et familiale - (I) Historique

Boisson fermentée 發酵 la plus consommée au monde, la bière est produite partout sur la planète.

Les premières traces historiques ont été retrouvées sur des tablettes d'argile (泥板) datant de (追溯) 3600 AJC lors de fouille 開挖 sur le sité de Ninive, au nord de I'Irak actuel. Ces tablettes sont une ode 歌頌 à la bière brassée dans ces régions: la Sikaru.

Mais l'histoire de la bière est intimement 緊密 liée 相連 à celle de ses ingrédients, les céréales. Il est quasiment 肯定的 acquis que la bière apparait suite aux premières cultures vers 600 AJC.

A cette époque, l'homme n'avait pas d'autre possiblité que de s'en remettre à 依賴於 Dame Nature 大自然 pour l'ensemencement de son orge 大麥 liquide et il devait compter sur 不得不依靠 les levures 酵母 sauvages provenant de l'air ambiant pour ensemencer 培養基中接種微生物  la moût 麥汁 (extrait sucré des céréales) et faire demarrer la fermentation alcoolique.

Durant plusieurs millénaires 幾千年來, les brasseurs n'eurent pas d'autres procédés à leur disposition pour fabriquer leur <pain liquide>.

Vers le 12ème siècle, certaines brasseries vont récupérer des levures 酵母 sur les brassins précédents, à la façon du levain 酵 pour la pain, dans le but de reproduire la bière à l'identique. Mais cette technique restait empirique 經驗. Il faut attendre 19ème siècle et l'invention de la machine à vapeur et du froid artificiel, l'identification et la reproduction des levures pour qu'apparaissent nos bières actuelles. Ces nouvelles techniques vont révolutionner l'art du brassage

Les brasseurs contemporains ne laissent plus rien au hasard, la fermentation 發酵 naturelle ancestrale disparaît au profit de fermentations engendrées 釀成 et contrôlées par le brasseurs. De nos jours 如今, seule une bière au monde perpétue 延續 encore cette fermentation vieille de plusieurs milliers d'années, le Lambic (比利時濃啤酒).

Bière, typiquement bruxelloise, le Lambic était la seule bière produite dans la région jusqu'au milieu du 19ème siècle.

Dans les années 1950, les brasseurs et assembleurs 裝配商 de Lambic se comptaient encoure par dizaine dans la capitale belge.

Le monde du Lambic est aujourd'hui dominé par la grande industrie et le nom de cette bière plusieurs fois centenaire, est galvaudé 過度使用 au profit du Lambic industriel.

La brasserie que vous allez visiter est un des derniers vestiges 最後一絲 du temps ou les bières et les brasseurs devaient compter avec les éléments naturels. Elle est donc à nulle autre pareille 沒有像其他 : la philosophie du brassage 釀造，le temps de production, le goût, tout diffère ici des productions de bières modernes.

Bienvenue dans une brasserie de Lambic traditionnel, bienvenue à la Brasserie Cantillon.

Cette entreprise familiale, fondée en 1900, est restée totalement indépendante. Aujourd'hui, en utilisant toujours du matériel datant du 19e siècle, elle produit une moyenne de 1700 hectolitres de bières par an (production belge : plus de 18 millions d'hectolitres - 15,5 millions barrels)

En 1900, Paul Cantillon installe un brasserie à Anderlecht. A cette époque, elle fait partie de la centaine d'entreprises brassicoles de la captitale.

Après la deuxième guerre mondiale, Marcel et Robert, ses fils, reprennent le flambeau 火炬 et vont brasser un maximum de 2500 hectolitres lors de l'exposition universelle de Bruxelles, en 1958.

Dix ans plus tard, Jean-Pierre Van Roy, le beau-fils de Marcel, débute dans le métier et perpétue la tradition familiale, avec à ses côtés, son épouse Claude Cantillon.

Aujourd'hui, leurs enfants, Jean et Julie, s'investissent à leur tour dans la défense et la préservation de cette industrie unique en son genre.

A l'aide de ce petit guide, nous vous invitons à suivre l'élaboration de la bière la plus mystérieuse encore brassée de nos jours de par le monde: Le Lambic

Cantillon 

Rue Gheude 56 Straat, Bruxelles 1070 Brussel

Tel: 00 32 2 521 49 28

www.cantillon.be

Lundi - Vendredi : 09h00 - 17h00

Samedi           : 10h00 - 17h00

Produits de La Brasserie Cantillon

• Gueuze : mélange de lambics de 1,2 ou 3 ans d'âge champagnisé en bouteilles, Bière de longue conservation

• Kriek : macération de cerises de Schaerbeek (variété de cerise du nord) dans du lambie de 2 ans d'aĝe (150lg - 500 litres) pendant 5 à 6 mois. Mise en bouteilles avec 30% de jeune lambic, la kriek subira 將經歷 une champagnisation

• Rosé de Gambrinus : idem que 同 la kriek, les cerises étant remplacées de type muscat 麝香葡萄酒

• Vigneronne : assemblage de lambic et de raisins blancs de type muscat 

• Saint-Lamvinus : assemblage de lambic et de raisins noirs de types merlot 法國西南部的黑葡萄 en provenance de Bordeaux

• Fou'foune : assemblage de Lambic et d'abricots Bergeron

• Grand Cru 大型葡萄園 Bruocsella : lambic de 3 ans d'âge, sélectionné pour la qualité de la robe, de ses arômes 香氣 et de son bouquet. Tous les sucres contenus dans ce vieux lambic ont été assimilés 同化 par les levures et ce, avant la mise en bouteille. Cette superbe bière ne subit 發生 donc pas de champagnisation et peut-être considérée comme le chaînon manquant entre le monde du vin et de la bière

• Iris : composé uniquement de malt type pale-alé ( 淡色啤酒 qui apporte une couleur plus ambrée à la bière), l'Iris conserve la touche typique de la fermentation spontanée 自然發酵, complexité des arômes et goût vineux. L'utilisation de houblon 啤酒花 frais de type Saaz apporte à I'Iris une fine amertume 酸 et en fait une bière au goût complexe. 

• Faro : lambic additionné de caramel et de sucre candi. Cette bière adoucie 柔軟 ne peut se conserver plus de 3 ou 4 semaines. En effet, l'apport de sucre provoque une fermentation telle que la bouteille pourrait exploser sous la pression du CO2

• Les cuvées Lou Pépé : le lambic traditionnel est une bière dont la fermentation spontanée ne peut être entièrement contrôlée par le brasseur. D'un brassin à l'autre, une multitude 許多 de facteurs 因素 influencent le goût o les arômes de notre produit. Les mélanges sont donc nécessaires pour l'élaboration 開發出 d'une bière au goût harmonieux.  Les cuvées 葡萄酒 Lou Pépé dérogent偏離 à ces principes de fabrication. Les lambics sont sélectionnés pour leurs finesses et leurs arômes. Additionnées aux cerises et aux framboises, ils donnent naissance à une bière bien équilibrée 良好的平衡 et dense en fruit. Ces lambics fruités, ainsi que ceux sélectionnés pour la Gueuze Lou Pépé referment 再合攏 en bouteille par adjonction de sucre de canne. La champagnisation n'étant pas obtenue par ajout de jeune lambic, les cuvées Lous Pépé Kriek et Framboise contiennent jusqu'à deux fois plus de fruit par litre de bière. Les lambics utilisés pour l'élaboration de ces bières d'exception proviennent d'un seul brassin 釀造, ce qui permet de nuillésimer 老式 chaque bouteille. 

• Mamouche : Macération 浸漬 à froid de fleurs de Sureau fraîches dans un Lambic de 2 ans d'âge. Refermentée naturellement en bouteille, cette bière allie la finesse du Lambic et la fraîcheur 新鮮度 de arômes de la fleur

• Cuvée Saint-Guilloise : Macération à froid de houblon Hallertau dans un lambic de 2 ans d'âge. Prise de 以 mousse naturelle en bouteille, la Saint-Gilloise, marie parfaitement l'acidité naturelle du Lambic et l'amertume 苦味 du houblon, Bière élaborée pour la Royale Union Saint-Guilloise, club de football historique de Bruxelles, dont la famille Vna Roy-Cantillon est supportrice depuis 5 générations

• Confiture : Produit de fabrication artisanale, les confitures de gueuze, de kriek et de rosé de Gambrinus sont le fruit d'un mariage parfait entre l'acidité naturelle de nos produits et le sucre ajouté de la confiture. Idéal en accompagnement de charcuterie 冷盤 ou de fois gras

• Fromage à la Gueuze : Fromage fabriqué par la brasserie Dupont à Tourpes. Contrairement à 不同於許多 bon nombre de fromages lavés à la bière, celui-ci est issu d'un mélange de Gueuze (10 litrs) et de lait (550 litres). Son goût de bière est plus prononcé qu'un fromage à la bière <classique>.