Type de Fermentation 發酵
Ce ne sont ni la coleur, ni l'aspect 外觀, ni le goût qui permettent de définir une bière, mais son type de fermentation.
- Bière de fermentation basse:
Le mout bouillant doit être refroudu ayssu vute que possible et tous les cibtacts avec l'air ambiant 周圍空氣 ou avec les instruments contaminés 污染 doivent être limités au maximum. Une fois refroidi, le moût passe en cuve de fernebtatuib ou il est ensemencé avec des levures 酵母 de culture 培養 aussi pures que possible. Il fermente à une température de 8C à 10C. Ces levures sont dites basses parcequ'elles tombent au fid de la uve de fermentation.
- Bière de fermentation haute:
Le système de refroidissement et d'ensemencement est le même. Mais le moût fermente à une température de 15C à 20C et les levures remontent avec les mousses pendant la fermentation. Elles donnent à la bière un arôme secondaire et un fort bouquet. Après quelques semaines (quelques jours pour certaines), es bières seront mises sur le marché. On les appelle couramment Pils ou Pression pour les basses; Tappistes, Abbayes, Blanches, Saison pour les hautes.
- Bière de fermentation spontanée 自然發酵
Le moût n'est pas additionné de levures, il se charge lui-même au contact de l'air des fermments sauvages responsables de la fermentation. Jusqu'en 1860, période à laquelle Pasteur fait d'importantes découvertes sur les levures, toutes les bières étaient de fermentation spontanée, Aujourd'hui, le LAMBIC est la dernière bière au monde à se ranger dans cette catégoire.
6A. Magasin de futaille 木桶
Le moût est acheminé du bac refroidissoir vers les barriques 桶 (de 225 à 500L) en bois de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗子. Au contraire du vigneron 釀酒師, l'essence du bois n'est pas rimordiale pour le brasseur de Lambic.
Le bois est nécessaire pour que la bière subisse 經過 un échange gazeaux avec l'extérieur. N'ayant pas beson des tanins 單寧 d'un bois neuf, nous ne travaillon qu'avec des barriques qui ont été utilisées par des vignerons 種植者, ou, plus rarement 更很少, des fûts de Cognac. L'utilisation de tonneaux pour la lente maturation 成熟 du Lambic va lui apporter des arômes vineux 葡萄酒的 qui lui vaudront le surnom de vin de grains.
Inventés par les Gaulois, les tonneaux en bois seront utilisés par les brassers pendant des siècles.
De nos jours, les brasseries modernes utilisent des cuves d'acier inoxyable avec un système de refroidissement qui contrôle les progrès de la fermentation.
- Fermentation:
Après quelques jours, débute la fermentation spontanée, fruit de la réaction 反應的結果 des levures sauvages et des sucres du moût.
Au départ 最初, la fermentation est violente et apparente. En effet, durant trois à quatre jours, la production de gaz carbonique (CO2) est telle que l'on ne peut refermer le tonneau sans risque d'explosion. Une mousse blanchâtre 白色泡沫 est évacuée 去除 du fût 桶 par la bonde (ouverture). La perte 損失 de moût 麥芽汁 peut varier de 5 à 10 litres par tonneau.
- Vieilllisement 老化:
3 à 4 semaines plus tard débute la fermentation lente. Le risque d'explosion avant disparu, le fût est hermétiquement fermé 密封. Le LAMBIC est né. La fermentation, d'une rare complexité, va alors continuer pendant pas miins de 3 ans. A ce jour 迄今為止, on dénombre 100 levures 酵母 différentes dans le lambic. Deux d'entre elles, les Brettanomyces Bruxellensis et Lambicus, y jouent un rôle très important 起到非常重要的作用. Elles ont en effet la particularité d'assimiler les sucres non fermentescibles (dextrines 糊精).Grâce à ces levures, au bout de 3 ans 經過3年, le lambic ne contiendra plus qu'une infime quantité 少量 de sucres (0,2%)
A l'inverse du vigneron 不同的是釀酒師, le brasseur de lambic ne pratique pas l'ouillage 摘心 (remplissage du tonneau pour compenser l'évaporation 灌裝桶，以彌補蒸發). Après 3 ans de futaille 木桶, la perre de liquide sera d'approximativement 20% et ke volume commercialisable d'une barrique 桶 passera de 400 litres à 320 litres. Afin de se protéger, certaines levures s'unissent pour former une pellicule 膜 (la flore 菌群) isolant complètement le lambic de l'air présent dans le tonneau.
Le lambic peut se consommer après quelques semaines mais le brasseur devra attendre 將不得不 un an pour disposer d'une bière plus fine, apte à 適用於 la conception des produits finis (Gueuze, Krick). Comme tous les liquides vieillissant 老化的 dans des fût en bois, le lambic est un bière non moussante (vin de grain 糧食酒). Son goût acide, ses arômes, ses arrière-goût 口後感 en font 使其成為 un produit très complexe qui se distingue de tous les autres types de bièresé
6B. Elaboration de la Gueuze et des Biére a fruits
L'ensemencement 播種 par les levures sauvages rend la fermentation très complexe. Chaque brassin (production) donnera naissance à une bière légèrement différence, certaines verront leur acidité, leur amertume, leur moelleux 柔軟度 accentués par rapport à d'autres.
Pour la fabrication de son produit fini, la GUEUZE, le Maitre-Brasseur va mélanger des lambics de un, deux et trois ans d'âge. Les jeunes bières apporteront les sucres naturels nécessaires à la champagnisation 香檳酒 en bouteille et celles de 3 ans leur bouquet et leur finesse.
Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif 口味. Il faudra goûter une dizaine de tonneaux pour finalement en sélectionner 6 ou 8 de façon à produire une gueuze ayant la touche 'Cantillon". Le pompage vers le foudre 閃電 (tank en iox à votre gauche) entraine 帶走 des levures mortes rendant 使 la bière trouble. Celles-ci seront éliminées en passant sur le filtre à masse (au centre). Les 5 plaques composant ce filtre seront remplies de cellulose 纖維素 qui retiendront les particules en suspension mais laisseront passer les sucres nécessaires à la refermentation 進行發酵 en bouteille. La bière, limpide 清晰, est amenée dans les 2 tanks visible. Via un tuyau 軟管 flexible, les tanks sont reliés à l'embouteilleuse du rez-de-chaussée.
Il est de tradition de mélanger des fruits régionaux au lambic. Depuis le début du siècle les brasseurs mélangent des krieken (cerises acides), framboises et autres raisins. En été (fin juillet, début août), 150 kilos de fruits seront mélangés à 500 litres de lambic de 2 ans d'âge.
la macération 浸解 sera de minimum 3 mois afin que la bière puisse extraire du fruit son goût, sa couleur et ses sucres. Elle sera alors mélangée avec un tiers de jeune lambic (apport de sucres pour la champagnisation), légèrement filtrée et mise en bouteilles.
les fruits apporteront leurs goûts et leurs arômes mais le caractère acidulé de la bière sera toujours présent.
Les liens 關係 unissant la brasserie et la nature sont très étroits. Les toiles d'araignées 蜘蛛網 présentes dans les bâtiments en sont un exemple supplémentaire.
En été, de nombreux insects sont attirés par les dernières fermentations et l'arrivage des fruits. L'utilisation d'inserticides étant nuisible à 不利於 la bière vieillissant en tonneau, le brasseur, une fois de plus 再一次, laissera Dame Nature se charger du travail. Les araignées 蜘蛛, extraodinaires prédateurs, veillent à l'équilibre biologique de la brasserie en se chargeant de l'élimination des insertes néfastes 有害. Jamais, un brasseur de lambic ne détruit une toile et tuer des arachnides est très mal considére.
7. Nettoyage ds tonneaux
le nottoyage des tonneaux se décompose en 3 phrases:
- Le nettoyage manuel
Les douves (parties plates) et les douelles (parties courbes) sont nettoyées au moyen d'une brosse plate et d'un grattoir 刮刀. Le nettoyer à haute pression 高壓 peut être utilisé pour le nottoyage intérieur ou extérieur.
- Le nettoyage à la vapeur
Chaque tonneau reçoit de la vapeyr pendnt au moins 20 minutes. Ce travail a pour but de détruire toute forme de vie micro-organique qui réside 駐留 dans le bois.En agisssant de cette façon, les fermentation sont uniquement dépendantes des ferments sauvages récupérés 過程中回收 dans le bac refroidissoir au cours de la nuit qui suit le brassage
- Le nettoyage mécanique 機械清洗
le fût est installé sur la machine visible au centre de la pièce. On y introduira des chaines 鏈 à bords tranchants ainsi que 20 à 30 litres d'eau chaude. Le tonneau 槍管 est alors refermé et solidement attaché à 牢固地連接 la machine. Celle-ci va lui imprimer 賦予 une double rotation 雙旋轉, les chaînes raclant 刮les parois 壁 et l'eau chaude servant au rinçage 漂洗. L'operation de nettoyage 清潔操作 est terminée lorsque le fût aura été rincé à 沖洗 l'eau claire pour évacuer 除去 le dépôt 沉積物. Après avoir été égouttés 被抽乾後, les tonneaux sont soufrés 硫黃 afin que des moisissures 發霉 ne viennent pas se développer sur le bois
8. La Mise en Bouteilles
La bière vient des cuves inox 不銹鋼罐 du premier étage et coule dans le dôme 圓頂 de la soutireuse 填料. Les bouteilles utilisées sont de type champenoise (37,5 cl ou 75cl). Elle sont remplies au rythme de 1200 bouteilles par heure. Elles seront ensuite bouchonnées 塞住 avec un bouchon de liège naturel et capsulées 封頂. La capsule 膠囊 est utilisée afin d'éviter 防止 au consommateur la surprise de voir les bouchons sauter en été à cause de la chaleur. Les bouteilles seront amenées 將通過 dans les caveaux 小酒窖 via la chaîne de transport
9. Caveaux
Après l'embouteillage, les bouteilles sont disposées horizontalement en caveaux et y resteront de nombreux mois. Les sucres des jeunes lambics lambics provoquent alors une refermenation.
Le gaz carbonique produit par les levures sature naturellement le liquide. Le lambic quitte son état non moussant pour devenir pétillant 泡狀. La Gueuze est née.
Les bières à fuits (Krick, Framboise et vigneronne) subissent 進行 la même refermentation 發酵。. La champagnisation naturelle affinera 細化 le goût du produit qui conservera malgré tout son caractère acidulé. Dans une bonne cave, une véritable gueuze de tradition peut vieillir au-delà de 25 ans.
Un caveau plein contient 13,500 bouteilles. Il y a en permanence 總是有 une moyenne de 80,000 bouteilles en stock dans la brasserie. Cette quantité énorme, en comparaison de la production totale (1700 hl) s'explique par le fait que la champagnisation (passage de l'état non moussant à l'état moussant 從非發泡到發泡狀態) exige au moins 6 mois. Par le mélange de lambics d'âges différents, il est impossible de millésimer nos bouteilles mais on peut estimer qu'une bière sortant de nos caves aura en moyenne 3 ans d'âge.
En comparaison avec des bières de fermentation basse et haute, les procédés de fabrication du lambic son très coûteux.
Pour dimineur les coûts, de très nombreux brasseurs produisent aujourd'hui une gueuze et des bières à fruits de grand consommation. Ces lambics des temps modernes sont fabriqués en quelques semaines, adoucis 軟化 et saturés 飽和 au CO2. Avec l'utilisation généralisée des sirops et des arômes de synthèse, un vaste gramme de bières à fruits sucrées a vu le jours.
La production de Lambic traditionnel, trop peu rentable 太浪費 et non-adapté 不適合 au goût standardisé de notre alimentation, est devenus infime 很小 par rapport à la production de Lambic moderne.
Le Belgique ne possédant pas de législation pour protéger ses produits traditionnels, la distinction entre les modernes et les traditionnels est impossible à fair au niveau de l'étiquetage 標籤.
De l'eau, du froment, du malt, du houblon et des levures sauvages tels sont les composants du lambic traditionnel. La brasserie Cantillon a voulu accentuer 強調l'image saine 健康的形象 et naturelle de sa bière.
En effet, depuis toujours 一直以來, nous poursuivons 所追求 un double but. D'une part 一方面，, la défense d'une tradition brassicole 醞釀 millénaire par la pratique du procédé de fermentation spontanée. But gastronomique d'autre part 另一方面 par la promotion du goût naturel de la bière et recherche de la qualité en utilisant les matières premières les meilleurs.
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