1. Les Grenier à Grain
Le grenier 糧倉 bien aéré 通風 permet l'entreposage 存儲空間 du froment 小麥，de l'orge 大麥 malté 麥芽 et du houblon. Les sacs de grains ne décorent 裝點 ce vieux grenier que de mi-octobre à début avril. C'est à cette époque qu'lieu la production
- Le Forment
Grain cru 原糧 (non germé 未發芽) provenant de la province du Brabant.
- L'orge malté 發芽的大麥
L'opération consistant à transformer l'orge en malt se fait dans une malterie 麥芽作坊. Le malteur fait germer 發芽 des grains d'orge par trempage 浸泡. Ceux-ci vont synthétiser des enzymes qui transformeront les amidons 澱粉 en sucres fermentescibles 發酵 lors du brassage 攪拌. La germination est alors arrêtée par touraillage 窯燒 (dessèchement 乾燥 du grain par air chaud). Le brasseur dispose alors d'un grain cuit et très sucré.
- Le Houblon suranné
Le houblon est utilisé pour les essences aromatiques 風味 qu'il contient.
A partir du 12e siècle, il supplante 取代了 d'autres aromates telles que le romarin 迷迭香, le coriandre 芫荽 ou la bruyère 石楠. En général, les brasseurs utilisent la fleur de la plante pour son arôme et son amertume.
Dans les brasseries de lambic, elle sera aussi employée en tant que conservateur 防腐劑. Pour obtenir suffisamment 足夠 de tanins 單寧酸 (conservant naturel 天然防腐劑) nous en utilisation 2 à 3 fois, plus que dans des brasseries conventionnelles 常規. Aussi, afin de ne pas trop amériser le produit, le houblon est vieilli de façon à diminuer 減少 son amertume.
2.Salle de brassage 釀酒
- Matières premières 原料
Format 450kg, Orge Malté 850kg, Houblon 22kg
Le froment et l'orge sont broyés 被壓 dans un concasseur 壓碎機 visible au premier étage. la mouture 研磨 obtenue est recueillie 被收集 dans une trémie 料斗 (réservoir 槽) visible au-dessus de la cove matière.
Pour obtenir un produit alcoolisé, le brasseur a beson de sucres qui se transformeront en alcool lors de la fermentation. Les céréales contenant des amidons 澱粉, il nous faut les convertir en sucres simples (maltose 麥芽糖 et glucose 葡萄糖)
- Cuve-matière 敦
Les 1300kg de mouture 研磨該 y sont mélangés avec de l'eau chaude et brassés au moyen du mélangeur central. En 2 heures, le mélange d'eau et de grains va passer de 45C à 72C et arriver a la saccharification 糖化 (transformation des amidons des grains en sucres fermentescibes et en dextrines 糊狀). Cette première phase terminée, on provoque la décantation 沉淟後清澈化des matières en arrêtant le mélangeur.
Par ajout d'eau chaude, nous procédons alors à l'extraction des sucres. L'eau, filtrée à travers les matières premières entraîne avec elle les sucres du malt et du froment. Le liquide obtenu s'appelle le moût 麥芽汁. Il est recueilli 收集 dans le bac reverdoir (bac 托盤 installé au pied de la cuve 罐) et pompé dans les cuves de cuisson du premier étage.
Le brasseur utilise plus de 10.000 litres d'eau pour extraire tous les sucres des céréales.
- La Drêche 穀物
La filtration terminée, les matières premières restant dans la uve (appelées drêches粒) sont recueillies et utilisées comme aliments pour le bétail牲畜.
Le bac à houlon (situé dans le coin) recueille le houblon après l'ébullition 煮沸
3.Salle des cuves d'Ebullition et du concasseur
- Cuves d'ébullition 沸騰的大桶
Elles sont en cuivre 銅 rouge et se composent :
a. d'hélices 螺旋槳 servant à mélanger le houblon au moût 麥芽汁,
b. de serpentins 線圈 par lesquels circule la vapeur 蒸汽循環
Environ 10.000 litres de moût sont pompés dans les deux cuves. Les 3 à 4 heures d'ébullition vont provoquer une stérilisation 液體 du liquide et une évaporation d'eau d'environ 2500 litres. La réduction du volume du moût provoque ainsi une concentration des sucres. Plus tard, pendant la fermentation, ceux-ci seront transformés en alcool et en CO2 par les levures 酵母 (plus la concentration sucrée du moût est élevée, plus la future bière sera alcoolisée). Le volume alcoolique de nos produits est de 5%.
Le houblon suranné (3 ans d'âge) est ajouté au moût avant que ne débute l'ébullition. On utilise 25 kilos de fleurs pour 10.000 litres de liquide. Les 7500 litres de moût restant après ébullition seront pompés vers le bac refroidissoir 冷床 jen passant par un bac intermédiaire ou le houblon sera filtré.
- Concasseur 破碎機
Appareil servant à moudre 研磨 le forment et l'orge. Le brasseur accorde baucoup d'importance au concassage 破碎 des grains. Une mouture trop fine ne permettrait pas une bonne filtration, une mouture trop grossière diminuerait 降低 le rendement 生產量.
- Bâche à eau chaude
Cette grande cuve en inox 不銹鋼 est le réservoir d'eau chaude nécessaire à la production. Lors d'un brassin 沖泡, les 50000 litres de la cuve avoisinent 大約 les 100C et sont utilisés pour chauffer le mélange d'eau et de céréales dans la cuve-matière du rez-de-chaussé.
5. Salle du bac Refroidissoir 冷床
Au centre de la pièce, une immense cuve en cuivre rouge 紫銅. Toutes les piéces qui la composent sont rivetées 鉚接, sans une seule soudure 焊接, un véritable travail d'orfèvre 工藝. La cuve est de très faible 淺 profondeur mais de très grande surface. C'est ici que vont échouer 擱淺les 7500L de moût après l'ébullition et la séparation du houblon. La forme fonctionnelle de la cuve va favoriser le refroidissement et le contact avec l'air.
- La Refroidissement 冷卻
Idéalement, le moût doit atteindre 達到 le température de 19 à 20C. Cette opération naturelle se découle 遵循 la nuit. Un tel refroidissement be s'obtient qu'en saison froide et détermine donc dans le temps l'époque du brassage 混合 qui s'étale de 持續 fin octobre à début avril. En tenant compte des 考慮到 variations des éléments climatiques (température, vent, précipitation,...etc) qui déterminent la courbe de refroidissement 冷卻曲線, on ouvrira ou on refermera les volets de part et d'autre de la cuve afin d'augmenter ou de diminuer 增加 la ventilation.
- La Fécondation 授精 par levures sauvages 野生酵母
La saison froide est favorable au bon ensemencement 播種 du moût par une multitude 大量 de ferments sauvages véhiculés 輸出 par l'air et spécifiques à la pièce ou se déroule 發酵 ce phénomène. Le moût stérilisé 消毒 en cuves de cuisson est fécondé par les ferments naturels (bactéries, levures) dès que sa température atteint 溫度達到 40C.
Considérée par le brasseur comme un véritable sanctuaire, cette pièce abrite 含有une vie micro-organique à nulle autre pareille.
Les chercheurs 研究人員 de l'Université de Louvain qui ont étudié la chimie organique de la fermentation des Lambics ont identifiés 100 souches 品系 différentes de levures, 27 souches 株 de bactéries acétiques 醋酸菌(qui forment de l'acide acétique en présence d'oxygène) et 38 souches de bactéries lactiques 乳酸菌 (qui forment de l'acide lactique dans un seul type de Lambic)
Ce sont ces micro-organismes qui seront responsables d'une FERMENTATION SPONTANEE 自然發酵 en fûts de chêne 橡木 ou de châtaignier 栗.
La légende 相傳 raconte que ce procédé de fermentation n'est possible que dans la région bruxelloise et plus précisément dans la vallée de la Senne (rivière traversant Bruxelles)
- Cuve guilloire (cuve inox sur le grenier)
Le lendemain matin, le moût refroidi va couler 流向 vers la cuve guilloire ou l'on vérifiera définitivement la température et les degrés Plato (volume de l'extrait sucré qui sera transformé plus tard par les ferments en alcool)
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